2012/2/8 13:52

無錫排骨的由來：

相傳無錫城內(nèi)有座大石橋，橋墩下河灘上有一制只破石臼。年長日久，破石臼里積滿了垃圾，其中有三只仙鳳下到凡間時掉下的羽毛屑。

橋邊有個豆腐店的老夫妻無意間用刷洗過石臼的洗帚，刷了自家的鍋，燒火煮出的肉骨頭，香得特別，味道奇好，于是悟到是煮肉以前，那把刷過破石臼的洗帚把寶氣帶到了鍋里。老夫妻便把鍋里剩下的肉骨頭汁留著，下一次煮肉時添在湯里。以后，每回煮，每回留，每回煮出的肉骨頭味道都鮮美無比。后來，夫妻倆干脆關(guān)了豆腐店開起了醬排骨肉店，據(jù)說就是在清朝已有名的現(xiàn)門莫家飯店前身。至于那座大石橋，也改名為三鳳橋，提到三鳳橋，人們說會想起吃肉骨頭。

石臼里的垃圾連同仙鳳羽毛屑屑，扔在河里流出西水關(guān)，流進太湖，太湖水便年年月月總是分外清澈明凈。

該菜已有百余年歷史，享譽海內(nèi)外。 一九八二年中央新聞記錄電影制片廠在無錫拍攝了醬排骨的燒制銷售情況。

做法一：

原料：

排骨、食鹽、清水、紹酒、蔥、姜、茴香、桂皮、醬油、白糖。

做法：

1、將排骨先斬成小塊，用硝末，食鹽拌勻入缸內(nèi)腌十小時左右取出，放入鍋內(nèi)，加清水燒沸后，撈出洗凈；

2、將鍋洗凈，用竹箅墊底，將排骨和方肉放入，加紹酒，蔥，姜，茴香，桂皮，清水造量；

3、用大火燒沸后再加醬油，白糖；

4、用中小火燜燒一小時，至排骨酥爛，湯汁稠濃而香時即成，食用時取出改刀裝盤，澆上鹵汁。

備注：

濃油赤醬，肉質(zhì)酥爛脫骨，汁濃味鮮，咸中帶甜，香氣濃郁。

做法二：

原料：

肉厚的豬腩排1斤、姜片1大片拍松、蔥斷適量、八角2粒、桂皮1塊。

做法：

1、先將排骨放入水中小煮，加姜片、料酒 ，去腥撇沫；

2、煮后投涼，放入鍋內(nèi)加煎成微微金黃，加蔥姜爆香；

3、加入浸過面的水、香料、老抽3匙、味精、片糖1條（或砂糖）、酒1匙、鎮(zhèn)江醋2—3匙，燒開后改小火。慢火熬40分鐘左右，待汁液濃稠肉質(zhì)松軟熄火。

特點：

色澤醬紅，酥香入香，甜咸適中，腴而不肥。