2012/2/8 13:02

原料：

母鮰魚1尾、白醋5克、熟米粉100克、紹酒5克、五香粉10克、味精1克、原汁醬油15克、蔥5克、豆瓣醬25克、姜5克、甜面醬15克、精鹽1克、胡椒粉1克、芝麻油30克、花椒粉1克、辣椒油30克、白糖1.5克、熟豬油40克。

做法：

1、取直徑10厘米、長(zhǎng)25厘米、兩端竹節(jié)的翠竹筒1節(jié)，離竹筒兩端約4厘米處，橫鋸2條、再破成寬10厘米的口，破下的竹片作筒蓋。 

2、將鮰魚從腹部剖開，去內(nèi)臟，洗凈瀝干。切成5厘米長(zhǎng)，3厘米寬、2厘米厚的長(zhǎng)方形塊，再用水清洗一閃，瀝干水放入大碗。加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉、甜面醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味精、芝麻油、辣椒油、蔥、姜末拌勻，然后加入米粉、熟豬拌勻，腌5分鐘，再將腌好的魚放入竹筒，蓋上筒蓋，上籠蒸20分鐘取出。用托盤竹上席，揭去蓋即成。

關(guān)鍵：

1、選用洞庭未產(chǎn)子的鮰魚，2500克左右為佳。 

2、鮰魚名貴，上頜和尾部同時(shí)選用，以免顧客誤認(rèn)為蛇魚代替。 

3、鮰魚處理后，擠出涎窩，斬去邊鰭，連同頭尾一起剁塊。