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拆燴鰱魚頭

2012/2/8 12:44

≮美食原料≯

花鰱魚頭1個(重約2250克),菜心24棵,蔥、姜各10克,紹酒50克,精鹽5克,熟豬油500克(約耗150克),肉骨湯750克,味精、胡椒粉、濕淀粉、青蒜葉絲各少許。

≮美食做法≯

1、將鰱魚頭去鱗、去鰓,清水洗凈,用刀在下腰進刀劈成兩爿,再用清水洗凈污血,放入鍋內(nèi),加清水淹沒魚頭,放入蔥結(jié)、姜片各5克、紹酒25克,用旺火燒開,移小火上窩10分鐘,用漏勺撈人冷水中稍浸一下,在水面上,用左手托住,魚面朝下,右手將魚骨一塊塊拆去,將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上;

2、將菜心洗凈,菜頭削成橄欖形。炒鍋上火,舀入熟豬油,燒至五成熱,放入菜心汆熟,將鍋內(nèi)的油倒出,加少量肉骨湯、鹽、味精,燒幾分鐘后,將菜心取出,放在湯盤中襯底;

3、炒鍋上旺火,加豬油75克,燒至五成熱,下蔥、姜煸出香味,將魚頭肉放入,加紹酒、肉骨頭湯,燒開后加鹽、味精,移小火上燴10分鐘,用大火收濃鹵汁,調(diào)好口味,放少量胡椒粉,用濕淀粉著膩,澆熟豬油50克,出鍋倒在菜心上,加青蒜葉絲即成。

≮美食特色≯

鹵汁乳白稠濃,肉質(zhì)肥嫩,滋味鮮美。

 

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