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2013/11/3 09:26
做過(guò)多次輕乳酪，我最愛(ài)的輕乳酪?？墒?，沒(méi)有一次是能見(jiàn)人的——我天生比別人笨。最初是回縮，后來(lái)是開(kāi)裂，每次都裂的像東非大裂谷。原因我知：要么蛋白硬了，要么溫度高了，還有水浴的水高度要達(dá)到模子的一半高度。可是，很認(rèn)真的注意了：蛋白打的很軟，幾乎就是濕性，溫度已經(jīng)低到快100度了，水也放的很多了，這和蒸饅頭還有什么區(qū)別，蛋糕根本就烤不熟了，仍舊是開(kāi)裂。。。
我簡(jiǎn)直要崩潰。問(wèn)題到底在哪呢？
后來(lái)總看到別人用橢圓形的那種不粘的乳酪模做的非常好，而不是不粘的模子，要在內(nèi)側(cè)涂黃油。我瞬間明白是什么原因了，模具的不粘很重要。
輕乳酪的配方中有打發(fā)的蛋白，即便不是硬性，它仍舊是有一定的膨發(fā)力，而它的面糊又沒(méi)有筋度，所以，如果最后拌好的蛋糊和模具內(nèi)側(cè)貼合的太緊，一加熱蛋糕膨發(fā)時(shí)，勢(shì)必就造成開(kāi)裂了。而用不粘的模子，整個(gè)蛋糕會(huì)脫離模子平行往上增高，這樣，便不會(huì)開(kāi)裂了。這也是很多人同時(shí)用不粘的橢圓形輕乳酪模子和普通模子一起烤，前者不裂后者裂的原因。
注意了這個(gè)問(wèn)題，我的輕乳酪，真的不開(kāi)裂了！
香草輕乳酪（西班牙Lekue可露麗6連模一只）
原料：
奶油奶酪150g、酸奶90g、淡奶油40g、黃油40g、蛋黃2只、低粉40g、蛋白2只、香草糖40g。
做法：
模子里提前涂黃油冷藏備用。
1、奶油奶酪隔熱水軟化，加酸奶，淡奶油，融化的黃油可以一直隔水加熱拌勻至無(wú)顆粒狀態(tài)，也可以和我一樣直接用手持?jǐn)嚢杵鞔騽颍尤氲包S拌勻，篩入低粉拌勻，面糊很稠不好拌勻，過(guò)一遍篩就會(huì)非常細(xì)膩了。
2、蛋白加香草糖打至濕性和中性發(fā)泡之間，提前打蛋器時(shí)可以粘起很多蛋液，尖角很長(zhǎng)很軟。蛋白液和蛋黃糊拌勻。
3、倒入模子中。深烤盤中倒入溫水，水深約模子一半。烤箱預(yù)熱150度，中下層，45分鐘。出爐后直接脫模，冷藏后味道更好。
