2013/11/3 09:19

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編——美食天下

超市出售的廣州白云地區(qū)產(chǎn)的沙河粉，大多都是機(jī)制而成的干粉，就和北方的粉條差不多，口感和味道不如鮮制的米皮好吃。

由于這種寬米粉是產(chǎn)在廣州白云地區(qū)的沙河鎮(zhèn)，因此人們通常把它叫做“沙河粉”。沙河粉有數(shù)百年的歷史聞名海內(nèi)外，沙河地區(qū)的水屬于白云山脈的山泉水，因此水質(zhì)相當(dāng)好。當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的稻米也是上乘的，制出的米皮筋道好吃，而一般的大米是很難做出這種好吃的米粉，在家制作就更不容易了。

我在廣州工作過一段時(shí)間，最喜歡吃炒河粉，無(wú)論是葷炒還是素炒都喜歡，基本上每周都要吃上幾次，有時(shí)吃宵夜來(lái)一盤干炒牛河，再來(lái)一碟小菜一杯啤酒別提有多美了。在舊金山時(shí)也常去廣東茶樓點(diǎn)這道小吃。北京也有干炒牛河，但吃起來(lái)總不如廣州的好吃，有些河粉的來(lái)源不一定是廣州產(chǎn)的，因此，口感和味道就大打折扣。

我買了幾次超市里出售的沙河粉，可炒出來(lái)的味道不好吃，總感覺米粉中有一股特殊的味道，用蠔油鮑汁炒也遮蓋不了那股味道。我這人喜歡吃就會(huì)常琢磨，可用大米做了幾次效果都不理想。后來(lái)，看香港師傅做過幾次鮮米皮受到啟發(fā)，人家是用鮮米皮做點(diǎn)心用的，但是用它炒制米粉效果就不好了，極容易碎。我經(jīng)過幾次改良，把配方的配比進(jìn)行分析和試驗(yàn)，并結(jié)合自己多次制作涼皮和粉皮的經(jīng)驗(yàn)，使制作出的米粉的筋力增強(qiáng)了，即便不用好的米粉和米漿也可以制作出筋道爽滑好吃的炒米粉。

今天，就再次制作這道家庭自制的“干炒牛河”，供喜歡制作美食的朋友們進(jìn)行參考。主要做法如下。

原料：

米漿：

粳米粉80克、糯米粉20克、紅薯淀粉40克、綠豆淀粉40克、堿面0.3克、鹽1克、清水400ml。

配料：

牛后退肉100克、洋蔥條50克、綠豆芽掐菜100克、韭菜梗50克、胡蘿卜條20克。

調(diào)料：

生抽20克、老抽5克、蠔油25克、紹酒15克、烹調(diào)油適量。

做法：

1-3、把四種粉混合放入少許鹽和堿面拌勻，用清水和成米漿攪勻，靜置15分鐘再次攪勻。

4-6、在一只金屬盤里涂抹少許生油，舀入米漿搖勻放入蒸籠中。

7-9、用旺火蒸1分鐘，待蒸好的粉皮起泡取出揭下米皮，把蒸好的米皮鋪在一只倒扣的盤子上冷卻。

10-11、把逐一制作好的米粉皮涼透后疊好切成1厘米寬的條，然后把牛肉切成片備用。

12-14、漿制牛肉片；牛肉片里放入少許紹酒、再放入少許生抽拌勻，最后用少許淀粉進(jìn)行漿制，把牛肉片抓勻后腌制10分鐘。

15-18、炒鍋上火注入少許油燒熱，放入牛肉片旺火煸炒變色，這樣可使其有燒烤的味道，吃起來(lái)會(huì)非常香，肉片炒好后盛入碗中備用，鍋中放底油倒入米粉煸炒，然后倒入生抽旺火翻炒均勻。

19-21、鍋中烹入幾滴紹酒炒勻，再放入適量蠔油和老抽炒勻。

22-23、炒勻后先放入洋蔥條和胡蘿卜條翻炒數(shù)下，最后放入所有配料炒勻，炒勻后倒入事先炒好的牛肉片，用旺火翻炒數(shù)下便可出鍋碼盤。

炒粉特點(diǎn)；色澤油潤(rùn)美觀、燒烤味道誘人、米粉滑爽筋道、牛肉鮮嫩味美、蔬菜入口清脆、食材干爽入味。

溫馨提示：

1、每張米粉皮蒸好出鍋后不要疊壓，因?yàn)槠ぷ釉跓岬臅r(shí)候極容易粘連，要逐一攤開晾涼再切成條。

2、牛肉下鍋要用旺火快速煸炒，這樣在極短的時(shí)間里定型才能保持肉的鮮嫩，使之外皮有燒烤的感覺，吃起來(lái)會(huì)很香。

3、粉皮下鍋后，要不斷的用中高火翻炒，切不可用手勺來(lái)回?cái)噭?dòng)，否則會(huì)出現(xiàn)斷條和沾鍋。如翻炒的功力不夠，可用平鏟貼鍋底來(lái)回翻動(dòng)。只有調(diào)料下鍋后經(jīng)過不停的翻炒，才會(huì)使生抽和蠔油很快的吸附在米粉上不汪湯也不會(huì)粘鍋，最好邊翻炒邊放入調(diào)料。貌似一道簡(jiǎn)單的干炒牛河，其實(shí)是一道非常要火力和功夫的小吃，而功夫全在快炒上，這道小吃既要炒出燒烤的味道，又要不斷條保持干爽才行。

4、配料最好使用韭黃味道才更好，如沒有韭黃可用韭菜的頸部代替，也就是韭菜梗，這樣既清脆又好吃。

大炒勺的這款私家自制的“干炒牛河”就做好了，供朋友們參考！

原文地址： https://home.meishichina.com/space-96059-do-blog-id-335947.html