客戶端
2012/2/8 17:52
將法棍進行到底！
這周好像就沒有做別的，法棍，可頌，龐多米，還有別的嗎？沒有了！我覺得不管做什么，都是功夫不負有心人，只要堅持，只要肯用功，我想肯定會有回報的，我堅信這一點。我要堅持，不論什么事情，一定要堅持！??！
上次的法棍沒有貼過程，今天把過程補上，我還是用的上次的vivian的方子，我想要把這個方子磕熟了，再換個別的方子試試。主要是這個方子比較時候練手法，用的粉量也不多，操作時間不長。
原料：
法國面包粉100g+高筋面粉30g（這次又加30g的粉，提高一下面粉的筋度，感覺不錯）、干酵母0.3（這次比上次多加了一點點酵母）、鹽2.3g、水97g（這次用了75%的水量）。
做法：
1、先將所有粉的原材料放入盆中，用打蛋器攪拌均勻，在中間弄空，加入水，用刮刀在面盆里攪拌，直到攪拌至看不到干粉成團即可；
2、然后每20分鐘用刮刀折疊一次，就像圖中那種，提起，然后折疊回來的操作方法，每次大約做6-8次這個動作，這樣一共操作3次，最后變成光滑的面團。
3、然后放到溫暖的地方發(fā)酵4個小時（書上說是30°），因為我要出去，我就直接用的室溫，大約21度左右，發(fā)了將近6個小時。
4、放到冰箱（2-4°）再發(fā)酵12個小時，然后取出，在室溫松弛20-25分鐘，然后整形。整形就是先拉伸面團的對角線，整成正方形，然后兩次三折法，搓長，開始二次發(fā)酵（看圖比我說的清楚）。
5、40分鐘二發(fā)結(jié)束后，篩點兒黑麥粉，割口，這次我又反復操作了一次，第一次覺得下刀有點兒直，然后又操作一次，就是又側(cè)刀重復割了一次，有一條我想做個試驗，就沒有側(cè)刀割，所以好像割口不是很好，所以我想說，還是應該側(cè)刀入。這次的不足就在二次發(fā)酵上，我應該再稍微延長一些，做出來的組織可能會更好些。
看，還是很圓很挺的，但是組織還是不是很理想，不是很均勻，有的地方的洞的很好，有的地方就不行。然后就是那條沒有側(cè)刀入的口子，沒有膨脹起來，所以組織相比其他割口要差些。
