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牛肉臊子面

2012/2/8 16:54

牛肉臊子面:

牛肉臊子面

原料:

牛肉、面條。

做法:

第一步:做“純牛肉臊子”

和紅燒牛肉一樣,將買好的肉切成小塊狀(但紅燒牛肉的切塊要大一些,約3cm的小方塊,做臊子則要切的小一些,約2cm的小方塊),先大火用熱油將牛肉的水煸干,再加入郫縣豆瓣八角三賴花椒生姜一起煸炒,到散發(fā)出香味時加入開水(水在鐵鍋內(nèi)要將肉蓋住,且超過約一個中指的高度),依舊大火直到鍋中再次煮開,關(guān)成小火,慢慢燉三到四個小時,一大鍋非常好的純牛肉臊子就做好了。

要點:

1、選好牛肉(不能全瘦,帶點牛筋的更好吃;新鮮干潤緊實為佳);

2、鐵鍋文火燉燒的最香,實在趕時間可以用高壓鍋,但滋味就欠兩分了;

3、做純牛肉臊子就靠郫縣豆瓣的咸味,此時不需要加鹽和味精。

第二部:拌“涼面”

買帶堿的機(jī)制面(不能用一般掛面代替,否則口感和嚼勁都會大打折扣),倒入沸水中蓋上鍋蓋,當(dāng)水再次沸騰鋪出鍋蓋來的時候,關(guān)火并且立即撈出面,放在鐵盤或者菜板上冷卻約十余分鐘,倒上適量色拉油攪拌均勻(以所有面條上都上油而不浸出油為準(zhǔn)),拌涼面就做好了。

要點:

1、面是棒狀的(見下圖),這樣最能裹住臊子,口感最好;

2、直接用手給面拌油最均勻。

附注:

四川的名小吃“拌涼面”是這樣做的(配料和佐料的準(zhǔn)備方法后面會介紹),直接抓面和豆芽芹菜在碗內(nèi),加入紅油醬油醋蒜水白糖,攪拌均勻就很好吃了。

牛肉臊子面

第三步:準(zhǔn)備其他配料

正宗的牛肉臊子面還需要準(zhǔn)備豆芽和芹菜,這是很健康的搭配哈。用剛才煮面的沸水把豆芽和芹菜焯一焯,去生即可,要保持菜的脆嫩,放在一旁待用。

要點:

1、豆芽不要買那種發(fā)的太好太長的,比較細(xì)嫩的就好;

2、芹菜如果能買到非大棚種植的所謂“土芹菜”最好了,實在沒有也要選擇不太“粗壯”的,葉子全部去掉,前端嫩的葉子留下(后面要描述到用處),下面的老葉子都扔掉,只留下芹菜桿,切成約中指長。

牛肉臊子面

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