2012/2/8 16:17

備注：

1、做酥皮點(diǎn)心我用過高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，可能是間隔時(shí)間長了，沒覺得成品之間有多大差別，也就是說，你家里現(xiàn)成的面粉大部分都是可以用的：）。

2、油皮里的面粉和水質(zhì)原料（含油和水）的比例是：1：0.7比較合適。

3、油酥里的面粉和油的比例是：2：1。

4、油皮和油酥的面粉比例是：2：1。

這些比例是我制作酥皮點(diǎn)心的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，用這個(gè)比例配方出來的酥皮點(diǎn)心皮酥，層多，口感很好。大家不必拘泥我的數(shù)據(jù)，可以根據(jù)自己的口感要求來調(diào)整，我的數(shù)據(jù)僅供參考。

5、疊被子三次為宜，少了層數(shù)少，多了層數(shù)太多，油皮和油酥面粉層太薄容易破裂而融合，成品沒層次。

6、如果用這個(gè)中式酥皮做法做葡式蛋塔，可以在上述酥皮香蕉派的第14個(gè)步驟之后，將大面片從長邊卷成長筒狀，切成小劑，按壓在蛋塔模中，即成蛋塔酥皮。

7、如果用這個(gè)中式酥皮做法制作豆沙、鮮肉等小酥皮點(diǎn)心，可以有兩個(gè)方法：1、將制好的油皮和油酥分割成等量的小面劑，用油皮小面劑包住油酥小面劑，搟成牛舌狀，卷起壓扁，再搟成牛舌狀，再卷，即可包餡；2、上述酥皮香蕉派的第14個(gè)步驟之后，從長邊卷起成長筒狀，切成小劑，搟或壓成圓片即可包餡。

8、最后說說奶粉給我制造的小麻煩：

給酥皮點(diǎn)心上色最佳效果是用雞蛋，成品金黃，超級(jí)可愛。用牛奶效果稍微差一些些。我是在沒辦法的情況下用奶粉將就的，20分鐘拿出烤盤成品顏色基本上是微黃，大部分還是白色。趁熱刷奶粉液（奶粉兌開水調(diào)勻），入爐續(xù)烤5分鐘；第二次取出烤盤又刷了一次奶粉液，并且烤盤放置烤箱上層，再次烤制5分鐘。酥皮香蕉派的顏色效果才如上面的成品圖所示。

所以，烤制時(shí)間根據(jù)你的用料來決定，如果直接刷的蛋液，放置烤箱中層，25分鐘左右即可。

原文地址：http://wangren188.blog.sohu.com/113869379.html