2012/2/8 15:39

宣武區(qū)菜市口南來順飯莊，是一家以經(jīng)營(yíng)北京風(fēng)味小吃著稱的老字號(hào)，在這里蒸、炸、煮各式小吃琳瑯滿目，就說馓子麻花類吧，就有十幾個(gè)品種，大麻花足有以尺半長(zhǎng)，小的蜜麻花一個(gè)兩口就能吃下，還有棗核形、扇面形的馓子麻花，小巧玲瓏，逗人喜愛，怪不得一位初次到南來順飯莊吃小吃的客人說：“吃麻花何必再上天津！”。

麻花十一種油炸食品，男女老少都愛吃，酥脆香甜的味道真叫人吃不夠，難怪早有人形容說“嚼著驚動(dòng)十里人”了。然而對(duì)于馓子麻花的來歷與傳說很多人就不一定知道了。

馓子古時(shí)候稱寒具。2000多年前我國(guó)著名的愛國(guó)詩(shī)人屈原寫的《楚辭.招魂》篇中，就有：“粔籹蜜餌，有餦餭兮”的句子?；壔s蜜餌、餦餭是什么東西？宋代林洪考證：“粔籹乃蜜面而少潤(rùn)者”，“餦餭乃寒具食，無(wú)可疑也”。唐代詩(shī)人劉禹錫曾寫過名為《寒具》的一首詩(shī)：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無(wú)輕重，壓褊佳人纏臂金。”

但有人說這不是劉禹錫寫的，而是蘇東坡為一個(gè)賣“寒具”食的老太婆寫的廣告宣傳詩(shī)。且不管誰(shuí)是原作者，但這首詩(shī)卻把“寒具”這種油炸食品描繪得活靈活現(xiàn)，大有呼之欲出之勢(shì)，足以令人垂涎欲滴了。那么寒具究竟是什么？明代李時(shí)珍的《本草綱目.谷部》中十分清楚地交待說：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧形，……入口即碎脆如凌雪”。可見馓子麻花的古老非一般食品可與之媲美的了。

為什么古人要吃“寒具”這種食品，其中還有一段傳說。原來古代清明節(jié)前一日為民間的寒食節(jié)，要緊火3天。晉陸（歲羽）的《鄴中記》有“冬至后一百五日為介子推斷火冷食”的記載。說的是介子推曾伴隨公子重耳一起過著流亡生活達(dá)19年之久，在重耳餓肚無(wú)食時(shí)，曾割股獻(xiàn)君，可謂忠心耿耿。但重耳重新執(zhí)政為晉文公后，在論功行賞時(shí)卻忘記了介子推。為此介子推帶了母親去了綿山隱居。晉文公一日忽然想起介子推，親自帶人去綿山尋找，不見，命令放火燒山，想趕出介子推母子。不料介子推守志不移，不肯會(huì)見晉文公，母子雙雙抱木而被燒死。為此晉文公十分悲痛，遷怒于火，下令介子推死前三日全國(guó)禁煙火，于是就有了寒食節(jié)。三日不動(dòng)煙火，吃什么呢？那就是寒具，它過油炸制，能夠儲(chǔ)存不變質(zhì)，保持酥脆不皮，當(dāng)然時(shí)最理想的食品了。

寒具發(fā)展到今日的馓子麻花，原料及工藝都有了很大改進(jìn)，現(xiàn)代馓子已不用米粉而改用面粉了，而且大多在制作中或加糖或裹蜜而成甜食，但也有加鹽成為咸食的。按李時(shí)珍記載的方法制作，即“入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧形，油煎食之”的說法，似乎馓子麻花中應(yīng)包括如今的北京傳統(tǒng)名吃“焦圈”。南方的糕點(diǎn)鋪出售的一種用面粉炸制的馓子也是咸的，不過條兒、個(gè)兒都比北京的馓子麻花粗大。舊社會(huì)婦女坐月子，人們當(dāng)作禮物饋贈(zèng)，用開水泡開加糖食用也很好。

馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，它的制作如下。

≮做法≯

1、在事先將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內(nèi)用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻，和好后搓長(zhǎng)條盤起來餳一會(huì)兒，然后揪成40克一個(gè)的小劑。

2、將麻仁用開水拌起來，將小劑粘上拌好的麻仁，搓成10厘米長(zhǎng)的小條碼在盤中，碼3至4層再餳著。餳好后，拿起兩小條用手搓成均勻的長(zhǎng)繩條2根，對(duì)頭折兩個(gè)來回成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當(dāng)中大的棗核形或扇形狀，用油炸熟即成。炸時(shí)鍋內(nèi)花生油五成熱，拿著馓子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回?cái)[動(dòng)使其定形，待坯子稍硬挺后，整個(gè)入油中炸，炸成棕黃色即成。

≮特色≯

馓子麻花顏色棕黃，質(zhì)地酥脆，香甜可口。