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2012/2/13 16:39
又要情人節(jié)，做一款很簡(jiǎn)單的3D甜心巧克力吧。只是把黑白巧克力融化，分別倒入模子中，用筷子稍微攪拌出花紋，等凝固即可。還可在白巧中加入各種顏色的色素，做出五彩斑斕的巧克力。講究者，可對(duì)巧克力進(jìn)行調(diào)溫，
巧克力如果只是融化了再讓它凝固，咬下去時(shí)的口感就不會(huì)好，無(wú)法入口即化，吃起來(lái)口感也較為粗糙。所以，我們會(huì)先融化巧克力，讓它所含粒子被打散，再降低溫度使分散的粒子結(jié)晶，重新排列整齊。不過，如果單純只是降低溫度使它結(jié)晶，巧克力反而會(huì)變得容易產(chǎn)生結(jié)塊。所以，又必須籍由稍微提高溫度來(lái)抑制巧克力結(jié)晶的速度，讓制作過程能夠進(jìn)行的順利，變得更柔滑。
巧克力調(diào)溫法：將巧克力切碎放入容器中隔水融化，等完全沒有結(jié)塊變得很柔順后，將巧克力倒在大理石臺(tái)面上，用L形抹刀和刮刀一遍遍的使其抹開來(lái)再撈起，用手指觸碰覺得有點(diǎn)涼，就可以了。把巧克力收入容器中立刻攪拌，知道完全沒有結(jié)塊，變得很柔滑即可。
因?yàn)榍煽肆ΨN類多樣，所以具體巧克力融化的溫度，操作的溫度，以及結(jié)晶的溫度不一樣，可參考以下：
黑巧：融化溫度50-58度，結(jié)晶溫度28-29度，制作溫度31-32度。
白巧：融化溫度48-50度，結(jié)晶溫度26-27度，制作溫度27-29度。
牛奶巧：融化溫度48-50度，結(jié)晶溫度27-28度，制作溫度29-30度。
3D甜心巧克力（Lekue3D甜心模）
原料：
黑巧、白巧。
做法：
黑巧白巧隔水融化，具體調(diào)溫法可參考以上。先把一種顏色倒入模子中，最后加一點(diǎn)點(diǎn)另外的一個(gè)顏色，用筷子稍微攪拌出花紋即可。入冰箱冷藏一會(huì)至凝固。
