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三丁包子

2012/2/8 17:57

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三丁包子是揚(yáng)州的名點(diǎn),以面粉發(fā)酵和餡心精細(xì)取勝。清人袁枚在《隨園食單》中云:“揚(yáng)州發(fā)酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高”。發(fā)酵所用面粉“潔白如雪”,所發(fā)面酵軟而帶韌,食不粘牙。

所謂“三丁”,即以雞丁、肉丁、筍丁制成,雞丁選用隔年母雞,既肥且嫩;肉丁選用五花肋條,膘頭適中;筍丁根據(jù)季節(jié)選用鮮筍。三丁又稱三鮮,三鮮一體,津津有味,清晨果腹,至午不饑。以這三丁作餡,鮮、香、脆、嫩俱備,肥而不膩。

據(jù)說,當(dāng)年日本天皇吃到空運(yùn)去東京的揚(yáng)州三丁包子,贊譽(yù)它為天下一品。 揚(yáng)州“五丁包子”是在“三丁包子”基礎(chǔ)上的一種創(chuàng)新。它是選用參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁作餡制成。相傳乾隆有一次巡游揚(yáng)州時(shí),說到御膳早點(diǎn)的備辦,要做到這么五句話:即“滋養(yǎng)而不過補(bǔ),美味而不過鮮,油香而不過膩,松脆而不硬,細(xì)嫩而不過軟”。

這五味合摻,則補(bǔ)、鮮、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一點(diǎn),那就達(dá)到“五不過”的要旨。于是眾廚師按照丁師傅的設(shè)計(jì),將參丁、雞丁肉丁、筍丁、蝦丁加工成餡,制成包子。乾隆嘗后,問及包子的名稱,隨員答道,這叫五句包子。后來當(dāng)?shù)氐陌傩障氲竭@種包子的餡心用的是五丁,首創(chuàng)廚師又姓丁,便叫它五丁包子。

三丁包子

原料:發(fā)酵面團(tuán)650克、豬肋條肉500克、熟雞肉100克、鮮筍100克、醬油5克、白糖50克、蝦籽5克、淀粉20克、姜蔥米適量。

做法:

1、將豬肋條肉洗凈焯水,放入湯鍋,投入蔥、生姜、酒,煮至七成熟,撈出晾涼,改刀成0.7cm見方的肉??;

2、將熟雞肉切成0.8cm的雞丁,熟筍改刀成0.5cm的筍??;

3、另將炒鍋上火火,放入底油,蔥姜米煸香,倒入三丁加入醬油、白糖、蝦籽,加進(jìn)雞湯適量,大火煮沸,中火煮至上色入味,改用大火;

4、加入濕淀料勾琉璃芡,上下翻動(dòng)使三丁充分吸收鹵汁,盛起晾涼備用;

5、將面團(tuán)搓條,摘成12只面劑,用手掌拍成10厘米直徑的圓皮;

6、刮上涼透的餡心,右手拇指與食指自右向左依次捏出32個(gè)皺褶,醒一會(huì)兒,置于籠鍋,蒸約12分鐘即可。

私房話:

揚(yáng)州三丁包子的餡心,以雞丁、肉丁、筍丁制成,故名“三丁”。雞丁選用隔年母雞,既肥且嫩;肉丁選用五花肋條,膘頭適中,雞丁、肉丁、筍丁按1:2:1的比例搭配。

原文地址:https://home.meishichina.com/space-99718-do-blog-id-123995.html

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