2012/2/8 17:05

人間煙火：事無事，味無味 blog

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白面饅頭

原料：

面粉500g、酵母3g、溫水300g。

做法：（過程圖參考：全麥饅頭）

1、酵母溶于溫水，倒入面粉和成軟硬適中的面團(tuán)；

2、蓋保鮮膜發(fā)酵至兩倍大；

3、擠出空氣，加些面粉，揉勻成稍硬點(diǎn)的面團(tuán)；

4、分成大小均勻的8塊，整形成饅頭；

5、放置溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵20分鐘；

6、涼水上鍋，中火，20分鐘。關(guān)火悶2分鐘，出鍋。

備注：

如何蒸一鍋好吃的饅頭？

做饅頭有三個(gè)關(guān)鍵：餳，揉，蒸。

餳面：氣溫較高時(shí)，發(fā)酵快。所以在夏天，用溫水還是涼水，在什么地方發(fā)酵也沒有多少要求。冬天時(shí)，氣溫較低。一定要用溫水發(fā)面，發(fā)好的面且要放在溫暖處，比如暖氣旁。但發(fā)酵時(shí)一定要保持面團(tuán)的濕潤(rùn)，比如，可以蓋保鮮膜，也可以蓋濕屜布。發(fā)酵一定要充分，基本要發(fā)酵至兩倍大，然后手指按入面團(tuán)時(shí)，基本不會(huì)很快反彈回來。這樣，第一次發(fā)酵就算完成了。

揉面：夏天溫度高，發(fā)酵太快。所以，一次發(fā)酵完成的面團(tuán)，排出空氣后，一定要揣入適量的干面粉，防止在揉面分塊整形和二次發(fā)酵的過程中發(fā)酵過度變酸。而且，做饅頭的面團(tuán)是要稍硬些的，要反復(fù)的揉，直至把面團(tuán)里的氣泡揉沒。這樣，蒸出的饅頭才有嚼勁，然后，就可以分塊，整形了。整形好的饅頭，要放置溫暖濕潤(rùn)處二次發(fā)酵。夏季這一過程大約20分鐘，冬季則要30-40分鐘。餳好的饅頭劑子，拿著明顯會(huì)比發(fā)酵前輕。

蒸：涼水上鍋，中火蒸。原本都是開水大火蒸饅頭。但后來試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，涼水上鍋，中火可以使未發(fā)酵完成的酵母在慢慢加熱的過程中充分發(fā)酵，使蒸出的饅頭餳的更大些。而且，蒸的過程中，要防止蒸鍋蓋上邊緣的水低落到饅頭上，可以圍鍋墊一條毛巾。按規(guī)定的時(shí)間蒸好關(guān)火后，別急于出鍋。再悶2-5分鐘會(huì)更好。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d2efe160100aoxl.html