2012/2/8 15:05

鹵煮鮑魚(yú) blog

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我住的大院兒里有家川菜館，也就這一家兒川菜館子，叫什么芙蓉啥唔的（名字媚俗的很）。大院兒的精神文明建設(shè)搞得不錯(cuò)，小商販基本上不見(jiàn)蹤跡，就連飯館也就可數(shù)的兩三家兒，還一家兒賽著一家兒的難吃，手藝簡(jiǎn)直了，倒也算難得。

偶爾來(lái)了朋友實(shí)在是懶得起火又不愿出門兒的情況下我會(huì)去開(kāi)始說(shuō)的內(nèi)家川菜館子吃吃，就算是矬子里面拔將軍吧，好歹辣味兒掩蓋一切了。最愛(ài)在它家點(diǎn)的一道涼菜是金牌口水雞，之所以謂之金牌，是因?yàn)榇瞬送耆怯秒u腿做的，沒(méi)什么骨頭，吃著省事兒。如果該店能夠一直保持這道菜最初的制作水準(zhǔn)，我想我還會(huì)去吃的，可惜該館子秉承了姆們大院的一貫作風(fēng)，那就是沒(méi)準(zhǔn)兒，沒(méi)準(zhǔn)兒至極了。在某次服務(wù)員兒端上一盤(pán)兒冷凍的口水雞后，我委婉的告訴服務(wù)員筒子：姑娘，請(qǐng)問(wèn)您店里還有比這更涼的口水雞嗎？？？？要說(shuō)內(nèi)服務(wù)員兒筒子算得上是絕對(duì)的玉潔冰清外帶冰雪聰明了，面帶羞愧的低頭端走這盤(pán)兒口水雞。當(dāng)時(shí)我頓覺(jué)這娃孺子可教，將來(lái)絕對(duì)能成大器，至少也能混個(gè)飯店領(lǐng)班兒唔的當(dāng)當(dāng)。結(jié)果不久，姑娘笑磨嘰的端上來(lái)一盤(pán)兒熱的。

為了保持一致的口感，打這兒以后我都是在家做了，為了適合家庭的制作，我在原來(lái)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上做了一些個(gè)改進(jìn)，進(jìn)過(guò)幾次調(diào)試，家庭版口水雞終于正式上線與廣大人民群眾筒子見(jiàn)面了，一起試試吧，復(fù)制川味經(jīng)典，由此開(kāi)始。

怪味兒口水雞

原料：三黃雞1只（約800克）、黃酒30克、蔥3段、姜4片、鹽3-4克、花椒少許、花生碎、小蔥少許。

復(fù)制紅油原料：干辣椒面100克、熟白芝麻50克、色拉油400克、大蔥20克、洋蔥20克、老姜20克、香菜一棵、八角一個(gè)、山萘一小塊、香葉2片、小茴香1克、草果一個(gè)、桂皮一小塊、香茅草1根。

碗汁：生抽10ml、花椒油10ml、白糖10克、紅糖5克、芝麻醬10克、蒜3瓣、姜10克（混合姜蒜汁20克）、香油20克、醋10克、復(fù)制紅油50克。

復(fù)制紅油做法（使用市售辣椒油者可跳過(guò)）：

1、括號(hào)內(nèi)原料下入鍋中小火炸香；

2、炸至原料發(fā)干，顏色變成棕色后撈出料渣繼續(xù)將油溫加熱到7-8成熱；

3、將1/4的熱油潑入辣椒面芝麻中；

4、將辣醬面芝麻攪拌均勻；

5、關(guān)火后待油溫降至3-4成熱后全部倒入辣椒盆中；

6、不銹鋼盆蓋蓋兒后靜置48小時(shí)后制成復(fù)制紅油。

口水雞做法：

1、三黃雞洗凈后去頭腳翅尖，表面抹上鹽和黃酒；

2、在肚子中塞入蔥姜腌制20分鐘；

3、姜蒜加少許鹽（約1克）搗爛成泥備用；

4、碗汁材料全部混合均勻制成怪味汁兒備用；

5、雞肉涼水下鍋（水中加入少許黃酒，花椒，蔥段，姜片，鹽）；

6、開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)中小火蓋蓋子煮制5-7分鐘，然后關(guān)火燜制7-8分鐘；

7、撈出雞肉放入冰水中浸涼；

8、將雞肉斬塊后淋上怪味汁，撒花生碎和小蔥制作完成。