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四川泡菜

2012/2/8 14:58

四川泡菜:

原料:

泡菜壇子(一個(gè)上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。

做法:

一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌:

1、首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn),感覺很咸即止?;ń贩糯蠹s20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜;

2、待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒大壇子可以適當(dāng)多加,其它酒不行,泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的,酒也是經(jīng)常要添加的;

3、放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒,很辣,調(diào)味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有提味的作用;

2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個(gè)氣泡,就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了!

4、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養(yǎng)好了。

泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵,產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌,且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內(nèi)的其它菌,防止不正常的發(fā)酵。

四川泡菜

注意事項(xiàng):

1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行。

2、絕對(duì)不能有生水。青椒洗過后,也要晾干,絕對(duì)不能帶生水。

3、為什么不能有生水呢?道理很簡(jiǎn)單,自來水生水、含有雜菌,而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。

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