2012/2/8 14:55

風(fēng)中彩虹的美味情緣 blog

美食中國授權(quán)原創(chuàng)博客
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編

北京名菜白煮肉是有來頭的。

清朝時宮庭和王府都有祭神制度，祭品多為整只的大肥豬——活的。祭神活動結(jié)束后，這只豬一般就賞給更房了。可能是更夫們再怎么吃也不完一整頭大肥豬，也可能是開動了腦筋想搞個副業(yè)掙些外塊。總之，乾隆六年（1741年），乾隆大兒子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封為定親王的）的更夫們，在王府更房墻外開了個小門臉，請了御膳房的退休御廚做技術(shù)顧問，賣起了豬肉，取名和順居，地點就在今天西四附近的缸瓦市。

為了操作方便，他們準(zhǔn)備了一口直徑133CM的大砂鍋，每天晚上殺豬，收拾干凈后把整頭豬的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉爛，買賣開張。只是一味白煮肉，切片后加調(diào)料蘸食。因為味道誘人，吸引了眾多食客，一頭豬的肉不到一個上午就賣完了。賣完就收攤，當(dāng)作招牌的幌子也收了。而因這口大砂鍋，和順居的名字漸漸被人淡忘，取而代之的是一直傳到今天的“砂鍋居”。

由此衍生出一條歇后語：砂鍋居的幌子——過午不候。張愛玲說過：出名要趁早。擱在這里就是：吃肉也要趁早。砂鍋居由此火了起來，嘉慶年間，更是成為京城的名店，賓客絡(luò)繹不絕。“缸瓦市中吃白肉，日頭才出己云遲”，是砂鍋居紅火生意的真實寫照。

如今的砂鍋居早已不僅僅是那獨一份的白煮肉、獨一口的大砂鍋了，而這個最早的發(fā)家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，這味道，一直復(fù)制到今天，260多年了，沒變過。

俺家里這個光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如無論什么肉，一定要放醬油，不放醬油的話成品也一定要有較深的顏色，否則他就吃不下，覺得膩?；叵肫饋?，我還真沒怎么做過清燉、白蒸的肉菜。前幾天跟他說準(zhǔn)備做個白煮肉，他一聽就讓我趁早別浪費肉和煤氣了，眼下經(jīng)濟(jì)不景氣，咱可不能浪費啊。沒理他，仍是做了。結(jié)果呢，他是瞟一眼，聞兩下，嘗一口，最后吃掉一盤子。

年夜飯的餐桌上，準(zhǔn)備了這個白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。

原料：

五花肉1塊約500克、蔥白2段、姜3片、大料3、4個。

調(diào)味汁：

腌韭菜花1勺、紅腐乳汁2勺、蒜末10克、香蔥末5克、香菜碎15克、醬油2大勺、辣椒油1勺、香油1勺。