2012/2/8 14:48

≮美食原料≯

咸頭芥2000克，醬油200克，老醬油鹵1200克，白糖60克，曲酒20克，味精2克，香精2克，苯甲酸鈉少許。

≮美食做法≯

1、將腌過(guò)的咸紫香菜頭削去頭尾根須，刨皮，切成芥片，每500克約切40片，投入清水中浸泡，每次浸泡1個(gè)小時(shí)，換水兩次，使咸紫香芥保持淡咸味，撈出控去水，均勻地鋪在蘆席上曝曬2-3天，曬至芥片卷邊干燥。

2、將曬干后的芥坯倒入缸中（占缸的容量2/3左右），把加熱煮沸后冷嘲熱諷卻至70。C 左右的老醬油鹵均勻地倒入缸內(nèi)，漫頭浸燙，每天翻動(dòng)一次，浸泡天后取出，控干醬油汁，繼續(xù)鋪在蘆席上曝曬2-3天，待芥坯表面卷邊干燥時(shí)，收入缸內(nèi)，仍有原鹵煮沸后冷嘲熱諷卻至70。C左右，再漫頭漫燙，如此經(jīng)過(guò)兩泡，三曬操作，使芥片分次均勻地吸收醬汁。芥坯每二次浸泡后取出，鋪在蘆席上曝曬2-3天，至芥片干燥卷邊。

3、將白糖，曲酒，香精，味精，苯甲酸鈉和醬油混合，攪拌均勻，成為醬制調(diào)料混合液。

4、將調(diào)料混合液放入鍋內(nèi)加熱煮沸30分鐘。煮沸時(shí)，不斷撇去液面泡添，下火，待調(diào)料混合液冷至65-75。C時(shí)，將干芥壞放入缸內(nèi)（占缸的容量1/2左右），再將調(diào)料混合液均勻地倒入，邊倒邊拌使鹵汁均勻滲透。拌勻后，每日翻拌倒缸一次，共需翻拌倒缸5次，使芥片充分醬漬，約7-10日后成熟，可以裝壇封口貯存，也可食用。

≮美食特色≯

色澤棕褐，五香味濃，鮮甜脆嫩。