2012/2/8 15:38

1400多年前，山東人賈思勰撰寫的名著《齊民要術(shù)》中，記載過(guò)用木棒打出來(lái)的一味佳饌押白脯。做法是選用牛、羊、獐、鹿的精肉，不要肥的，切成片張，入冷水浸，扭掉血水至水清方止。再將鹽水和花椒末投入浸肉，浸兩夜后取出來(lái)陰干。到半干半濕的時(shí)候，用木棒輕輕地打，讓肉緊實(shí)。從這個(gè)記述可以明顯地看出，“白脯”的味道必然是咸鮮香麻，很可口的。

“白脯”的做法，直到唐代韓鄂所撰的《四時(shí)纂要》，還幾乎一字不漏的轉(zhuǎn)述賈思鰓的記載，說(shuō)明人們對(duì)這種肴饌是有興趣的。“白脯”后來(lái)失傳了，四川卻出現(xiàn)了“棒棒雞”。傳說(shuō)此菜發(fā)源于樂(lè)山地區(qū)。明清時(shí)，樂(lè)山曾稱嘉定府，因而此菜全稱 “嘉定棒棒雞”或“樂(lè)山棒棒雞”。奇妙的是，樂(lè)山棒棒雞也是用棒棒打出來(lái)的。與“白脯”不同的是，棒棒雞成菜之前用木棒輕輕敲打，目的是要把雞的肌肉捶松。這樣，調(diào)和佐料容易入味，食客咀嚼也更省力。

讀者中誰(shuí)要想自己動(dòng)手試做棒棒雞，筆者愿意介紹一下樂(lè)山的做法押請(qǐng)選肥腴的公雞，宰殺、煺毛、剖腹、取內(nèi)臟，洗凈。宰殺前，如能用些酒強(qiáng)灌給雞食用，這樣，酒后宰殺的雞皮毛就要松軟些，也易煺毛。棒棒雞只選用雞脯肉、腿肉，其余部分可以它用。請(qǐng)將雞腿用麻繩綁緊，與脯肉一起放入冷水鍋內(nèi)，使微火煨煮。視熟即撈出冷透。再用小木棒輕輕地捶，捶時(shí)用力盡量均勻。然后，解去麻繩，將脯與腿以手工撒成絲狀，置于盤中。此菜的主料已制作完畢，但調(diào)味可不能馬虎。

調(diào)料要備菜油、醬油(油食品)、辣椒油、花椒、芝麻油、白糖、蔥白、蔥末、味精。菜油是用來(lái)煎熟后，下花椒、蔥末于其中，取椒、蔥之味的。使用時(shí)，花椒、蔥末都應(yīng)撈出。所列調(diào)料，除蔥白切成細(xì)絲放在雞絲面上外，全部合入一碗拌勻，淋在雞絲和蔥白絲上便大功告成。

棒棒雞較之白脯，看來(lái)是要進(jìn)步得多，至少不需要等兩夜后才能見(jiàn)分曉。這說(shuō)明，烹飪術(shù)畢竟是在發(fā)展的。何況，棒棒雞的味道中有麻有辣，有咸有甜，有鮮有香呢！