2012/2/8 15:36

四川沃野千里，物產(chǎn)豐富，為川菜制作提供了豐富的原料。川菜的代表菜很多，有"干煸牛肉絲"、"水煮牛肉"、"宮寶雞丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜魚"等。

川菜的特點之一：注重調(diào)味

其一，調(diào)味品復(fù)雜多樣，有特點，講究川料川味。調(diào)味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。其二，以多層次、遞增式調(diào)味方法為見長。其三，味型多。

川菜的特點之二：烹調(diào)手法

烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。此外，川菜講究湯的制作及使用。

川菜的特點之三：復(fù)合味型川菜

咸鮮味型：主要以川鹽和味精調(diào)制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。

家常味型：以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成。特點是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

麻辣味型：用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。特點是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。

糊辣味型：以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。特點是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。

魚香味型：用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。特點是咸辣酸甜，具有川菜獨特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。

姜汁味型：用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調(diào)制。特點是咸鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。

酸辣味型：以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調(diào)料。特點是酸辣咸鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣子魚塊、搶黃瓜條等。

糖醋味型：以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調(diào)制。特點是咸鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。

荔枝味型：主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調(diào)料。特點是咸味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。

芥末味型：以川鹽、醬油、醋、芥末、香油、味精等調(diào)制。特點是咸鮮酸辣，芥末味濃。如芥末雞脯、芥末扇貝等。

甜香味型：以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。特點是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。

椒麻味型：主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調(diào)制。特點是咸鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。

怪味型：主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調(diào)制。特點是各味兼?zhèn)?，麻辣味長。一般為冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚片、怪味蝦片、怪味青筍等。