2012/2/8 15:35

在學(xué)校讀書的時(shí)候，學(xué)校周邊就有許多特色小吃，那時(shí)候?qū)ι轿鞯牡断髅婢鸵呀?jīng)情有獨(dú)鐘了，每回我們?nèi)サ臅r(shí)候，就會利用稍等的時(shí)間和那個(gè)山西廚子聊起他那個(gè)驕傲得不得了的山西面食故事。不過確實(shí)，在我們原本只鐘情于它的味道之后，更覺得每種美食的背后都有不可抹去的歷史文化。

聽說山西的面食歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了。面食的種 類也非常多，有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多。以面條為例，東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”……面食名稱推陳出新，因時(shí)因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，面食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。

從那山西師傅的暢談中，可以看出山西人對面的情深意切。當(dāng)然這種偏愛中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。比如過生日吃拉面，取長壽之意；過年吃“接年面”，取歲月延綿之意；孩子到學(xué)校上學(xué)第一天要吃“記心火燒”，希望孩子多一個(gè)長學(xué)問的心眼……這些面食已不再是僅僅作為充饑的食物，而已成為一種飽含情感和哲學(xué)意蘊(yùn)的“精神食糧”，也成了當(dāng)?shù)厝粘５拿媸场?/P>

吃過刀削面的想必都知道有這么句話：吃刀削面是飽口福，看刀削面是飽眼福。確實(shí)如此，刀削面也因做工全憑刀削而得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為五大面食名品，享有盛譽(yù)。

師傅見我們興趣倍兒高，也很樂意和我們更深入地講起刀削面的秘方，當(dāng)然只是對行外人而言。刀削面和其他面食不一樣，它對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。刀削面之妙在于刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削200刀左右，每個(gè)面葉的長度，恰好都是6寸。刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”)，也是多種多樣的，有蕃茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。

我們都覺得吃面前，能夠參觀師傅削面，無異于欣賞一次藝術(shù)表演。面好吃，有關(guān)刀削面的故事也很好聽。