2012/2/8 15:36

美食，在中國(guó)傳統(tǒng)里，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，春秋末期孔子的“食不厭精，膾不厭細(xì)”，可以說(shuō)就已具有一定的美食意識(shí)。歷代帝王、公侯世家之國(guó)廚私廚，發(fā)達(dá)地區(qū)如京城行在、通都大邑的酒樓茶肆，乃至青樓伎館，都應(yīng)該是制作美食的處所。

但美食一詞，出現(xiàn)卻很晚，歷代辭書(shū)均無(wú)記載，只有“珍饈”一詞，意頗近之，但其強(qiáng)調(diào)珍奇貴重，與現(xiàn)代頗為時(shí)尚的“美食”一詞的涵義卻不同。

美食與飲食，應(yīng)是兩個(gè)不同的概念，飲食的目的是充饑解渴；美食，從靜態(tài)來(lái)看，是經(jīng)廚師制作的美味可口的藝術(shù)品；從動(dòng)態(tài)上來(lái)看，應(yīng)該是以人體五官之一———口的品味為主的藝術(shù)欣賞。美食不應(yīng)稱為吃、喝，應(yīng)該稱為品嘗與品賞。其中除了香、味之外，還包括人體的其他器官對(duì)美食的色彩、造型(包括盛器、裝飾等)等方面的品賞，還應(yīng)包括對(duì)外在的環(huán)境、程序等方面的人性化的品賞；還有諸如與營(yíng)養(yǎng)學(xué)、與人身體的保健養(yǎng)生，與人類整體飲食文明，與現(xiàn)代飲食潮流、飲食時(shí)尚的多種關(guān)系等等。

美食與人類、民族、地域等的文化傳統(tǒng)、民族風(fēng)情有極為密切的關(guān)系。各民族各地域均有其各具特色的美食，但也有其相通之處。記得近20年前讀著名作家陸文夫的《美食家》，其形象的描寫(xiě)，生動(dòng)的情節(jié)，盡管寫(xiě)的是蘇州，也深受其吸引。

總之，美食作為一種口味為主的藝術(shù)品嘗與品賞，與其他的藝術(shù)品類，如繪畫(huà)與音樂(lè)一樣，是無(wú)窮盡的。正如《孫子》所云：“聲不過(guò)五，五聲之變，不可勝聽(tīng)也；色不過(guò)五，五色之變，不可勝觀也；味不過(guò)五，五味之變，不可勝嘗也?！倍遥缈鬃铀f(shuō)：“食色，性也?！笔呈侨祟惐拘缘牡谝恍枰?，從這個(gè)角度來(lái)看，美食將隨著人類生活的不斷提高而不斷發(fā)展，永無(wú)止境。

潮州飲食文化，盡管在中古以前因地處蠻荒而不發(fā)達(dá)，但自宋代以來(lái)，隨著城市手工業(yè)的逐步繁榮和城鎮(zhèn)人口的增多，受中原文化影響等因素，而有所發(fā)展，且具有地方之特點(diǎn)，但總體上應(yīng)該是水平不高，談不上對(duì)中外飲食文化有什么影響力。[美食中國(guó)]

至近代，由于人口進(jìn)一步增多，商品交換意識(shí)增強(qiáng)等因素，逐漸有潮人外出謀生而居于諸如廣州、香港、上海等都市，更有不少潮人移居?xùn)|南亞等各國(guó)。在這些有一定數(shù)量潮人居住的城市和國(guó)家，也就開(kāi)始有潮式飲食的店鋪開(kāi)張經(jīng)營(yíng)，但早期還多是平常小食和中低檔次的飲食店。

而在潮汕本土，由于19世紀(jì) 60年代汕頭開(kāi)埠，各國(guó)在汕頭開(kāi)辦洋行，商業(yè)的發(fā)展，商埠的形成，流動(dòng)人口的增多，相應(yīng)的飲食業(yè)也就隨之而有較大的發(fā)展，出現(xiàn)了專業(yè)廚師。所謂“舟車云集，商旅輻輳”，消費(fèi)能力很快攀升。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，此時(shí)的汕頭埠擁有永平、陶芳、擎天、中央等30多家著名酒樓，還有四五十家飯店酒館。其小，也有外地經(jīng)營(yíng)者開(kāi)設(shè)的酒家，這樣，各著名酒家在交流、融會(huì)、競(jìng)爭(zhēng)中競(jìng)相推出名牌菜、特色菜和改善環(huán)境設(shè)施。當(dāng)時(shí)流行有“陶芳好魚(yú)翅，中央好空氣，永平好布置”等口頭語(yǔ)。而且在這個(gè)時(shí)期，潮菜也悄然地走出潮汕，在國(guó)內(nèi)各大城市和港澳地區(qū)、東南亞各國(guó)，差不多都有潮菜的菜館酒家出現(xiàn)，形成了一定的影響力，這是潮菜第一個(gè)飛躍發(fā)展時(shí)期。

進(jìn)入20世紀(jì)80年代，隨著改革開(kāi)放，潮菜的發(fā)展擁有了得天獨(dú)厚的社會(huì)環(huán)境。一是有更多機(jī)會(huì)與粵港飲食文化相互交流與融合滲透，發(fā)展創(chuàng)新。一是內(nèi)外貿(mào)易的蓬勃發(fā)展，港澳臺(tái)同胞和海外華僑往來(lái)頻繁，投資設(shè)廠，發(fā)展貿(mào)易，社會(huì)整體生活水平大幅度提高，消費(fèi)人群激增。因而潮菜美食，發(fā)展迅速，呈現(xiàn)一派欣欣向榮景象。

這個(gè)時(shí)期，潮菜以其不斷創(chuàng)新又能保持傳統(tǒng)特色，不僅在本地區(qū)百花競(jìng)放、爭(zhēng)奇斗艷，而且走俏神州大地，乃至世界各國(guó)。潮州美食以其儒雅高檔，精工烹制，原汁原味，清淡可口，突出海鮮等美味特色，迅速崛起，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，引人矚目，成為海內(nèi)外頗負(fù)盛名的美食菜系。這是潮菜最主要的一個(gè)發(fā)展高峰，也是第二個(gè)飛躍發(fā)展時(shí)期，這個(gè)時(shí)期的潮州美食，具有風(fēng)靡海內(nèi)外的巨大影響力。

潮州美食之所以走俏神州大地乃至世界各國(guó)，原因固然很多，筆者以為最主要的是其內(nèi)在的品質(zhì)內(nèi)涵和人性化、藝術(shù)化的形式，與世界現(xiàn)代飲食潮流的合拍，符合現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)健康的飲食趨勢(shì)，適合現(xiàn)代人的口味而引人矚目。