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越南魚露

2012/2/8 15:34

昔日的法國統(tǒng)治,雖然為越南帶來“東方小巴黎”的美譽,也為越南廚藝引入精工細作的特色。然而,一如許多亞洲國家食品,越南不少菜式都源自中菜,只是少了醬油,多了魚露和香料--二者中以魚露尤為重要,甚至有人說:“吃了魚露,就等于到過越南。

的確,平平無奇的札肉沙律、越南春卷、牛肉湯河、牙車筷 ( 雞絲沙律 ) ,只消加上優(yōu)質(zhì)魚露,便搖身變?yōu)楠毊斠幻娴脑侥厦恕?

越南魚露雖然源于中國,但釀造方法略有不同:越南人會把大量鮮魚塞進瓦缸,加入鹽、醋、酒、糖、醬油后,把缸埋在鹽堆中曝曬。一個月后,魚肉發(fā)酵溶解,與各種調(diào)味料水乳交融,美味之余還蘊含魚肉中一切精華,極富營養(yǎng)價值。

由于魚露在越南菜中不可或缺,因此其好壞顯得舉足輕重:太腥太淡固然不妙,太咸太甜同樣不宜--最好還是取其中庸之道,再配以辣椒和檸檬來調(diào)味。不過,越南人對極品魚露非常珍視,等閑不作出口;要一嘗珍味,一程越南之旅看來少不了!

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