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干香菇的烤制與貯藏

2012/2/8 18:34

干香菇的烤制與貯藏

在香菇栽培過程中,由于管理不及時,或者氣候異常、溫差大,易形成一些畸形菇和劣質菇(統(tǒng)稱菜菇)。這些劣質香菇如果不做處理,直接作為鮮菇進入市場售價很低,而且銷路不好。如果將其烤制成干菇,不但可以升值,而且銷路也好。但一些農戶由于烤制方法不當,同樣的干菇,價格往往相差好幾倍。

1、進行原料處理。將鮮菇剪柄。剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定,并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。一般而言,菇面小、菇肉薄、菇腳長的香菇,以去糠為宜(保持全腳);菇面大而圓、菇肉薄、菇質松軟的菇,可取其半腳(即剪去菇腳的一半),取值范圍為1~1.5厘米左右;菇面大而圓,菇肉厚而堅硬的,以取平腳為宜,即剪去腳,剩下0.5厘米左右。根據菇面大小、菇肉厚薄,菇面圓度、菇質好壞,分長短剪留菇腳,對成品菇干的價格和菇干的所得率影響很大。

2、烤制方法:關鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄后,排放于烘篩上,將烘篩推入烘干機烘箱內,緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不能低于30℃,最好是32℃起烘;在40℃~50℃的范圍內烘6小時;?;?小時后,再在45℃~50℃熱風溫度條件下,脫水6小時;?;?小時,進行檢菇。最后在50℃~60℃下脫水直到烘干為止。在烘制時不宜升溫太快,每小時升溫不能超過3℃~5℃。驟然升溫會引起菇體急劇收縮,造成菇蓋向外倒卷并變黑,嚴重影響菇干品質。在烘制過程中,檢菇也是不可忽視的環(huán)節(jié)。因為菇肉厚薄不一,其含水量差別很大,對烤制時間要求自然不一。所以在第二次?;鸷螅捅仨氈鸷Y進行檢查,發(fā)現(xiàn)已烘干的應先撿起放入塑料袋內,未干的推入箱內繼續(xù)再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦,影響干菇的品質。

3、干菇的貯藏:香菇烘干后,如果不妥善貯藏,很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起霉變及蟲蛀。所以香菇烤干后,要迅速分等級裝入塑料袋中。為了防止潮氣侵入,可在塑料袋中放入一小包無機氯化鈉,以免菇體內的糖分滲出而變色,同時防止麥蛾等產卵和孵化。為了防止香菇蛾等蟲害,也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時,等排除余氣后再行貯藏。

干燥貯存:香菇吸水性強,含水量高時容易氧化變質,也會發(fā)生霉變。因此,香菇必須干燥后才能進行貯存。貯存容器內必須放入適量的塊狀石灰或干木炭等吸濕劑,以防反潮。

低溫貯存:香菇必須在低溫通風處貯存,有條件的可把裝香菇的容器密封后置于冰箱或冷庫中貯存。

避光貯存:光線中的紅外線會使香菇升溫,紫外線會引發(fā)光化作用,從而加速香菇變質。因此,必須避免在強光下貯存香菇,同時也要避免用透光材料包裝。

密封貯存:氧化反應是香菇質變的必經過程,如果切斷供氧則可抑制其氧化變質??捎描F罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯香菇,容器應內襯食品袋。要盡量少開容器口,封口時要排出襯袋內的空氣,有條件的可用抽氧充氮袋裝貯。

單獨貯存:香菇具有極強的吸附性,必須單獨貯存,即裝貯香菇的容器不得混裝其他物品,貯存香菇的庫房不宜混貯其他物資。另外,不得用有氣味揮發(fā)的容器或吸附有異味的容器裝貯香菇。

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