2012/2/8 18:33

熘

熘 liū

一種烹調法，跟炒相似，作料里攙淀粉：山藥熘肉片，醋熘白菜，醋熘雞，熘豆芽，熘肥腸。

部首：火

烹調技法

熘：

熘初始于南北朝時期。定義： 將加工、切配的原料用調料腌制入味，經(jīng)油、水或蒸汽加熱成熟后，再將調制的鹵汁澆淋于烹飪原料上或將烹飪原料投入鹵汁中翻拌成菜的一種烹調方法。

工藝流程：原料→刀工（切配、剞刀）→腌制（一次入味）→上漿、掛糊拍粉（著衣）→滑油、蒸、氽水（熱處理）→澆淋或入原料裹包湯汁（凈鍋上火）→調味（二次入味→勾芡）→圍邊→上桌

按色澤：白熘、紅熘、黃熘

1、白熘：以鹽、白湯、味精、白醋。

2、紅熘：生抽、紅糟、茄汁

3、黃熘：果汁、橙汁、吉士粉、粉酒。按口味：果汁味、醋香型、魚香型、咸香型、糟香型、糖醋味、荔枝型、茄汁味、甜香型。按勾芡技法：對汁法、澆汁法、臥汁法。

按芡汁：4、包芡熘：也稱抱芡，抱汁芡、吸汁、立芡，指菜肴的湯汁較少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一種厚芡；

5、糊芡熘：指菜肴湯汁較多勾芡后成糊狀厚芡的一種熘法；

6、流芡熘：又稱奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一種，因其在盤在可以流動而得名。按技法分：焦熘、滑熘、軟熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘。

7、糟熘：是將質地軟嫩的主料經(jīng)改刀處理、腌制、上漿，經(jīng)滑油或焯水的方法加熱至成熟。然后及時將糟香鹵汁加熱勾芡增稠，再與制好的主料翻拌在一起。或芡汁澆淋在成熟，原料上面成菜的方法。例：酒糟黃魚片、糟熘泊、糟熘魚卷；

8、焦熘：又稱炸熘、脆熘，是先將主料改刀處理，放調料腌制入味，拍粉、掛糊、過油炸至酥脆，將對好的芡汁入鍋，投入炸好的主料翻拌均勻或直接將芡汁澆淋在原料上熘制成菜的方法。例：糖醋黃河鯉、茄汁瓜條、鍋包肉、焦熘丸子。工藝流程：選料→切配→ 掛糊→炸制→熘汁→裝盤③軟熘：是將質地軟嫩的原料經(jīng)過氣蒸或焯水的方法加熱，制熟然后及時將鹵汁增稠，主料再與制好的芡汁熘制成菜的一種烹調方法。例：西湖醋魚、五柳魚、熘雞脯。

工藝流程：選料→切配加工→煮或蒸→熘汁→裝盤

9、滑熘：由滑炒而來，是烹調原料中主料經(jīng)改刀處理，腌制、上凍用溫油劃散制熱處理后，再用調味的芡汁熘制成菜的一種烹調方法。例：熘肝尖、熘魚片、滑熘雞片工藝流程：選料→切配→稍腌→上漿→過油→熘汁→裝盤

10、水熘：一般使用動物性原料。原料改刀腌制后，用蛋清、淀粉一漿放入沸水沸湯中滑開，入勺烹入對好的芡汁淋明油出勺。例：水熘里脊、水熘魚、水熘風片。

11、糖熘：是注重甜味比例的一種烹調方法。于焦熘、軟熘、滑熘相同。例：蜜汁山藥、吊地瓜。

12、醋熘：在制作過程中，調料中酸味比例稍大，口味偏酸的烹調方法。作法于焦熘、軟熘、滑熘接近。例：醋熘白菜、醋熘土豆絲、醋熘肝尖。熘的味型：鮮咸、酸甜、麻辣、酸辣、咸甜、微酸（醋酸）、糟香（糟熘）、魚香、醬香。熘汁調味法：

13、燒汁熘：把制好的鹵汁澆在預制成熟的原料上，使原料吸收滋味并能保持原有的質感

14、淋汁熘：把預制七八成熟的原料放入鍋內邊加熱，邊淋入芡汁，使原料熟透在芡汁黏稠包住原料時出鍋。3、臥汁熘：在預熱原料的同時，把芡汁放入另一個鍋內加熱，原料成熟時芡汁也調制濃稠，再把原料放入芡汁鍋內顛翻幾下，掛汁均勻出勺。