2012/2/8 18:32

虎皮菜，是指將原料經(jīng)初步加工后，先經(jīng)油炸、煎或烤的烹調(diào)法，使原料表面呈褐黃色、起皺紋貌似虎皮，然后用不同的烹調(diào)法制成菜肴。虎皮菜的原料以帶皮肉類為多，如帶皮豬肘子、帶皮豬五花肉、豬手等，還有雞肉、魚肉、羊肉、牛肉、蝦仁等。另外，還有一些素菜也是虎皮菜的原料，如青尖椒、青菜椒以及豆腐等。按烹調(diào)方法不同，虎皮菜有以下幾種分類：

先炸后燒(或熘)：這類菜肴適用于形體較小的原料，多為素菜類。先將原料初步處理后，用油炸至金黃，然后經(jīng)過(guò)燒、炒或熘制成菜。此法是虎皮菜肴中比較簡(jiǎn)單的一種，如虎皮青椒、虎皮豆腐、虎皮雞蛋、虎皮鵪鶉蛋等。

先炸后蒸(或燜)：這類菜肴是將原料經(jīng)初步加工后，用旺火熱油炸至原料呈虎皮色，然后裝入盛器內(nèi)，注入高湯或雞湯，經(jīng)調(diào)色和調(diào)味后，隔水清蒸至熟或下鍋燜煮而成。如虎皮五花肉、虎皮梳子肉、虎皮雞等。

先炸后鹵：這類菜肴是將原料經(jīng)初步處理后，用旺火熱油炸制，然后放入調(diào)好味的鹵水中，鹵熟而成。所采用的原料一般為帶骨的肉類，如豬肘子、豬手、鳳爪等。

油煎法：這類菜肴是將原料加工成泥狀后，再調(diào)味拌成餡，然后用豆腐皮包裹或沾上面包糠，用油煎制成菜。煎制時(shí)，應(yīng)先將有面包糠的一面煎至金黃，再將另一面煎至酥脆。此菜有葷素之分，原料有蝦、魚、雞、牛、羊肉以及土豆等。