2012/2/8 18:31

椒鹽：花椒適量，入鍋用小火炒至呈微黃色取出；食鹽入鍋炒干后取出，共研成細末即成。適用于油炸類菜肴。

奶汁：取肉湯和牛奶各適量，面粉一匙，食油少許備用。面粉用油稍炒，加肉湯調開后上火煮，開鍋再煮15分鐘，用小半杯肉湯或牛奶將蛋黃(生熟均可)調開，倒入面粉糊中攪勻即成。常用于制作烤土豆和白菜卷等菜肴。

糖醋汁：取紅糖、食醋各等量，再配以適量的米醋、清水、濕淀粉，調勻后同煮，燒開攪勻，起鍋即成。常用于烹制糖醋魚、糖醋排骨等菜肴。

芥末糊：芥末500克，醋、溫開水各350克，香油100克，糖少許，一起放入碗中，調拌成糊狀，加蓋悶30分鐘，待其發(fā)出香辣味即可食用。常用于涼拌菜。

椒麻汁：花椒少許，加適量蔥白、蔥葉，一起剁成椒麻茸，然后加入少許醬油、味精，調勻即成。

香辣汁：咖喱粉少許，大蔥片適量，一起入油鍋炒至有香味時，加開水適量、食鹽少許，煮開即成。適于烹制咖喱肉片、咖喱牛肉等菜肴。

酸辣汁：蔥末、姜末、紅辣椒末適量，共入油鍋中稍炒，加入黃酒、醬油，攪勻即可。一般可用于烹制魚腥類菜肴。

怪味汁：芝麻醬用醬油化開，使之呈米湯狀，再加入熏醋、辣椒油(用香油炸辣椒制成)、白糖、花椒面(花椒炒熟研碎)、蔥花、蒜泥、熟芝麻，調勻即成。

五香汁：用醬油、糖、黃酒、蔥、姜，加桂皮、茴香、甘草等香料，煮汁即成。適用于燒羊肉、牛肉、豬腸、豬肝及鴨、鵝等菜肴。