2012/2/8 18:30

早上吃飯來(lái)點(diǎn)泡菜的確能讓人胃口大開(kāi)，但亞硝酸鹽易致癌的說(shuō)法真是讓人望而生畏。

有意思的是，和中國(guó)腌菜類(lèi)似的韓國(guó)泡菜甚至被美國(guó)《健康》雜志評(píng)為世界五大健康食品之一，它的經(jīng)驗(yàn)值得借鑒。韓國(guó)泡菜以大白菜為主，腌制時(shí)喜歡添加大量的三辣，也就是大蒜、辣椒和姜。

三辣不僅可增加泡菜口感，還可抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使亞硝酸鹽明顯降低。不僅如此，加入這些刺激性的食材，可起到殺菌和促進(jìn)消化酶分泌的作用，使泡菜成為一道健康鮮美的配菜。可根據(jù)個(gè)人口味，將大蒜、辣椒、生姜一層一層鋪上去。

還應(yīng)注意的是，韓國(guó)冬季漫長(zhǎng)而寒冷，不長(zhǎng)果蔬，一缸泡菜通常要吃一個(gè)冬季，腌制的時(shí)間一般較長(zhǎng)。實(shí)驗(yàn)表明，蔬菜在腌制２天后亞硝酸鹽含量逐漸升高，4～8天后達(dá)到最高峰，9天后開(kāi)始緩慢衰減，20天后基本消失。因此，只要泡菜腌制的時(shí)間超過(guò)一個(gè)月，亞硝酸鹽的含量就可控制在安全的食用范圍內(nèi)。

同時(shí)，腌菜時(shí)要多選那些肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、耐貯藏、不怕擠的蔬菜，如白菜、白蘿卜、紅蘿卜、大蒜、豆角等。有些蔬菜含水很多，怕擠怕壓，容易腐爛，如西紅柿、生菜等就不宜腌制。還有一些蔬菜（如韭菜）含有大量纖維素亦少用，一經(jīng)腌制易出水分，風(fēng)味不佳。