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“炸”的烹飪技巧

2012/2/8 18:29

,即將油用旺火燒滾(只七、八成熟),將食物下鍋。一般油比原料多數(shù)倍(俗稱大煙鍋)。

此時,火不宜猛,應(yīng)適時翻動,嚴防過老或不熟,炸成焦黃色即可。有的大塊原料要復(fù)炸。炸食特點為香酥脆嫩,但對保持營養(yǎng)素不利,也不易消化,不宜多采用。

常用炸法有清炸、干炸、軟炸、酥炸、紙包炸及其他炸法等。

一、清炸 將生原料用醬油、鹽、酒拌漬,入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛糊,炸成后外酥內(nèi)嫩。例:清炸大腸豬大腸半斤,洗凈、除臭,煮熟。然后再入鍋,加鹽一錢及清水,旺火上燒滾,取出,每根大腸塞入蔥一根。鍋內(nèi)放油1斤,旺火燒十成熟,下大腸,炸成紅色,撈起,拔出蔥,把大腸片成三分厚的片,即成。食時可蘸面醬拌蒜泥或花椒鹽。

二、干炸 將生原料經(jīng)過調(diào)料拌漬后,去水份,拌干團粉,炸焦??墒乖贤馑执?,顏色焦黃。清炸、干炸都必須根據(jù)原料的老嫩等性質(zhì),把握好油溫及火候,通常對嫩的、外形小的如條、塊、片等原料,應(yīng)在油沸時下鍋,炸的時間要短,約八成熟即出鍋,然后待油沸后再放入一炸撈出。對外形較大的整料,要在油熱到七、八成時下鍋,在鍋內(nèi)多停留一些時間,或問隔地炸幾次,有時也可把鍋端離爐火數(shù)次,以烹制成外香脆、內(nèi)酥嫩的菜肴,清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴,食時另配調(diào)味品蘸淋。

三、酥炸 將原料蒸煮熟爛,在外面掛上蛋清、團粉糊,再下鍋炸(也有不掛糊的,一般掛糊的大都是拆骨原料,不掛糊的大都是不拆骨的原料)。操作時,在油沸后將原料下鍋,直炸到外層深黃色發(fā)酥為止。酥炸的特點是外酥里爛、松脆異常。

四、軟炸 用外形小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊后,在鍋內(nèi)油燒六成沸時下鍋,油的溫度太高會外焦內(nèi)生,溫度太低會脫漿,炸時應(yīng)將原料分散鍋中,不使粘連,炸到外表發(fā)硬約八、丸成熟時撈出,然后將鍋內(nèi)油燒沸再放入,一炸即好。這種炸法時間短,其特點是外層酥脆,內(nèi)香嫩。例:軟炸腰花將豬腰1斤各片成兩半,去臊,鍥十字花刀再改成方塊。蛋清、團粉調(diào)稠糊,腰子用鹽、料酒、味精拌勻,燒上蛋糊,燒熱油,逐個炸腰子,糊凝時撈出。然后,油再加熱,沸時,復(fù)炸,至外脆肉熟,撈出,裝盤,撒上椒鹽即成。

五、紙包炸紙包炸 多數(shù)是用鮮嫩、無骨的凈料,加工成片形或丁形,用蛋清調(diào)好加入配料和調(diào)味品后,用糯米紙或玻璃紙包起來,投入油中去炸,這種炸法的特點是能保持原汁,使原料非凡鮮嫩。操作時應(yīng)用旺火,在冷油或油至四、五成熱時放人原料,待油沸,紙包浮起呈金黃色即成。

六、脆炸 將帶皮的原料(一般是整只雞、鴨之類),先用沸水略燙取出,使外皮收縮繃緊。并在表面上抹上飴糖,吹干后放入旺火熱油鍋內(nèi),不斷翻動,并將熱油灌人腹內(nèi),待全身炸至淡黃色時,再將油鍋端高人口,讓原料在油內(nèi)浸炸酥透再上人,待油溫上升時取出。

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