2012/2/8 18:25

調(diào)味跟我來

辣味調(diào)味料

干辣椒　干辣椒，又稱干海椒，是用新鮮尖頭辣椒的老熟果曬干而成，主要產(chǎn)于云南、四川、湖南、貴州、山東、陜西、甘肅等省區(qū)，品種有朝天椒、線形椒、羊角椒等，成品色澤紫紅，肥厚油亮，辣中帶香。保管時(shí)應(yīng)放干燥通風(fēng)處，注意避免蟲蛀、防止霉變，保持其風(fēng)味不失。干椒在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，不僅有去腥壓異味的作用，而且還具有解膩、增香、提辣的作用，不論是植物蔬菜還是動(dòng)物肉類、魚類均可使用。使用時(shí)應(yīng)注意投放時(shí)機(jī)，準(zhǔn)確掌握加熱時(shí)間和油溫，從而保證既突出其辣味又不失鮮艷色澤。

辣椒粉　辣椒粉，又稱辣椒面，是將各種尖紅頭干辣椒研磨成的一種粉面狀調(diào)料。因辣椒品種和加工的方法不同，品質(zhì)也有差異。

從質(zhì)量上看一般應(yīng)以色紅，質(zhì)細(xì)、籽少、香辣的為好，保管方法同干辣椒。辣椒粉在烹調(diào)中的應(yīng)用較廣、不僅可以直接用于熟制各種菜肴，而且可以用于自制辣油，方法是將燒熱煉熟的植物油，澆入適量的辣椒粉中，使其辣椒堿在熱作用下，慢慢分解，散發(fā)出香辣味，溢出紅色而成，主要用于調(diào)制冷菜或部分地方小吃。

辣椒油　辣椒油與辣油有一定的區(qū)別，辣椒油是按一定的比例，將干椒或辣椒粉放入清水鍋內(nèi)慢火熬煮，使其辣和色澤充分釋出，然后加入油，再使水分揮發(fā)干凈，經(jīng)冷卻沉淀而成。辣椒油色澤鮮紅，味道香辣且平和，是廣為使用的辣味調(diào)料之一，在烹調(diào)中功能同于干辣椒。

日本新型食酷

牛蒡醋　牛蒡別稱“惡實(shí)”，菊科。二年生草本。根肉質(zhì)肥大，外形似筍尖，去皮后像山藥，是時(shí)尚蔬菜，俗稱“東洋蘿卜”。牛蒡在我國東北、江蘇豐縣地區(qū)及日本、韓國等國均有種植，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素、礦物質(zhì)及食物纖維。

藥效：能降低血脂，防治便秘，對(duì)高血壓、糖尿病、腸癌等疾病也有預(yù)防作用，具有抗衰老、提高人體免疫力的功效。據(jù)悉，牛蒡醋用水稀釋2倍后，涂抹在面部，還可治療酒刺，深受女性青睞。牛蒡醋制法較簡(jiǎn)單。將牛蒡洗凈，切成片或塊，浸泡在食醋中，2天后即可食用。

牛蒡醋配方：食醋54%，牛蒡33%，蜂蜜2%，甘草11%。

紫蘇醋　紫蘇葉屬唇形科植物，在我國江南一帶均有種植，上海松江縣每年向日本出口紫蘇葉，巴掌大的一片紫蘇葉售價(jià)5角，成為出口創(chuàng)匯農(nóng)產(chǎn)品。紫蘇葉是時(shí)令蔬菜，李時(shí)珍說：“紫蘇嫩時(shí)采葉，和蔬茹之，或和鹽梅作酸菜，食之甚香。”其醫(yī)用價(jià)值也較高，江浙地區(qū)，民間常用以煮蟹解毒，驅(qū)寒。紫蘇葉性味辛、溫。含有紫蘇醛、紫蘇酮、左旋檸檬酸、蒎烯等成分。根據(jù)試驗(yàn)報(bào)告，將紫蘇萃取液用于發(fā)熱的家兔，證明有解熱作用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，在試管內(nèi)測(cè)出紫蘇葉能抑制葡萄球菌的生長。近年來，在日本掀起“紫蘇葉熱”，不少家庭將紫蘇浸泡在食醋中，自制紫蘇醋飲料;色彩鮮艷，香味撲鼻，能改善和調(diào)節(jié)人體新陳代謝，具有預(yù)防高血壓、冠心病、血管硬化等作用，尤其是老年人特別喜愛。紫蘇醋飲料制法較簡(jiǎn)單。將紫蘇葉洗凈后切碎，浸泡在食醋中，3天后即成。

紫蘇醋配方：食醋60%，紫蘇葉30%，蜂蜜3%，麥芽糖漿7%。