2012/2/8 18:24

1、色澤鑒別

進(jìn)行稻谷色澤的感官鑒別時(shí)，將樣品在黑紙上撒成一薄層，在散射光下仔細(xì)觀察。然后將樣品用小型出臼機(jī)或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無(wú)黃粒米，如有揀出稱重。

良質(zhì)稻谷——外殼呈黃色，淺黃色或金黃色，色澤鮮艷一致，具有光澤，無(wú)黃粒米。

次質(zhì)稻谷——色澤灰暗無(wú)光澤，黃粒米超過(guò)2％。

劣質(zhì)稻谷——色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，肉眼可見(jiàn)霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒。

2、外觀鑒別

進(jìn)行稻谷外觀的感官鑒別時(shí)，可將樣品在紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察各粒的外觀，并觀察有無(wú)雜質(zhì)。

良質(zhì)稻谷——顆粒飽滿，完整，大小均勻，無(wú)蟲(chóng)害及霉變，無(wú)雜質(zhì)。

次質(zhì)稻谷——有未成熟顆粒，少量蟲(chóng)蝕粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質(zhì)。

劣質(zhì)稻谷——有大量蟲(chóng)蝕粒、生芽粒、霉變顆粒、有結(jié)團(tuán)、結(jié)塊現(xiàn)象。

3、氣味鑒別

進(jìn)行稻谷氣味的感官鑒別時(shí)，取少量樣品于手掌上，用嘴哈氣使之稍熱，立即嗅其氣味。

良質(zhì)稻谷——具有純正的稻香味，無(wú)其他任何異味

次質(zhì)稻谷——稻香味微弱，稍有異味。

劣質(zhì)稻谷——有霉味、酸臭味，腐敗味等不良?xì)馕丁?/P>

大米質(zhì)量的分級(jí)與質(zhì)量特征

我國(guó)稻谷根據(jù)加工深度的不同，將大米分為四個(gè)等級(jí)，即特等米，標(biāo)準(zhǔn)一等米、標(biāo)準(zhǔn)二等米和標(biāo)準(zhǔn)三等米。

特等米的背溝有皮，而米粒表面的皮層除掉在85％以上，由于特等米基本除凈了糙米的皮層和糊粉層，所以粗纖維和灰分含量很低，因此，米的漲性大，出飯率高，食用品質(zhì)好。

標(biāo)準(zhǔn)一等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過(guò)五分之一的占 80％以上，加工精度低于特等米。食用品質(zhì)、出飯率和消化吸收率略低于特等米。

標(biāo)準(zhǔn)二等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過(guò)三分之一的占75％以上。米中的灰分和粗纖維較高，出飯率和消化吸收串均低于特等米和標(biāo)一米。

標(biāo)準(zhǔn)三等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過(guò)三分之一的占 70%以上，由于米中保留了大量的皮層和糊粉層，從而使米中的粗纖維和灰分增多。雖出飯率沒(méi)有特等米，標(biāo)一米和標(biāo)二米高，但所含的大量纖維素對(duì)人體生理功能起到很多的有益功能。