2012/2/8 18:22

煮粥用料：瘦肉1塊（豬腱肉最好），皮蛋2個(gè)（無(wú)鉛皮蛋，一則健康些，二則石灰味沒(méi)那么大），姜1塊，水足量，油鹽適量要煮出一鍋綿香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要訣如下：

1、挑米：煮粥用的米最好用東北大米，就是圓圓短短的珍珠米，煮出的粥特別綿軟；

2、煮粥的米要預(yù)先腌：約半碗米淘洗干凈后，要用2湯匙的油、1個(gè)半茶匙的鹽和少許水（2茶匙）拌勻，腌至少半小時(shí)，放心，雖然用了很多油，但是油會(huì)在煮粥的過(guò)程中揮發(fā)，令米綿爛，所以并不油膩的；

3、煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是豬的哪一塊肉，總之要保持一整塊肉塊不要切開(kāi)（我一般用大約巴掌大，1－2厘米厚一塊豬肉，如果條件許可，用豬腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗凈；如果喜歡用腌的咸豬肉煮粥，那么要提前一天腌咸豬肉，方法如下：豬肉一塊，沖洗干凈，抹干，撒2－3茶匙鹽，均勻涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不會(huì)凍成冰的保鮮格）腌12小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間才可以入味；

4、煮粥的水要充分沸騰才下材料：大湯鍋中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉塊、姜片，火不要關(guān)小，肉塊到了沸水中，外面的部分遇熱而熟硬，封住了里面的肉汁，這樣肉煮了粥后也不難吃，然后待水再次沸騰時(shí)下腌好的米和一個(gè)切碎的皮蛋，而這第一個(gè)皮蛋切碎下粥與米同煮，皮蛋會(huì)融化，融入粥的味道中。

5、先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分鐘，然后再轉(zhuǎn)小火煮1個(gè)半小時(shí)，火候足，粥就綿軟入味而且容易消化；

6、粥的質(zhì)感處理：在轉(zhuǎn)小火煮了1個(gè)半小時(shí)后，把第二個(gè)皮蛋也切碎，同時(shí)把煮在粥中的瘦肉撈出來(lái)，用筷子扒拉，撕成絲絲狀，跟第二個(gè)皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小時(shí)，然后關(guān)火。第二個(gè)皮蛋在關(guān)火前半小時(shí)加入粥中，半小時(shí)可將第二個(gè)皮蛋煮得既沒(méi)石灰味，同時(shí)又變軟滑，吃粥時(shí)也能吃到有皮蛋，而肉因?yàn)槭撬袝r(shí)下的，還保持了一定鮮味，撕成絲后放回粥中，特別好吃。

這樣煮出來(lái)的粥不必下鹽，好味，而且下火，容易消化。如果粥有點(diǎn)粘底，請(qǐng)千萬(wàn)不要用勺子扒拉鍋底的粘皮，要不粥會(huì)有糊味，阿拉通常會(huì)放一個(gè)輕的小調(diào)羹在鍋底與粥同煮，水沸騰過(guò)程中，小調(diào)羹也被帶動(dòng)，可以防止粥煮粘底。