2012/2/8 19:10

珊珊的吾三吾四美食博客 blog

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即使軟弱也要學(xué)會(huì)武裝自己－狀元糍的做法

我從小都不太喜歡糯米做的食物，因?yàn)榭偸怯X得糯米做的東西，都是軟趴趴的，而且很粘牙，不過由于營(yíng)養(yǎng)課里包括了有烹飪課，實(shí)習(xí)課就是去學(xué)烹飪。而做的第一道甜點(diǎn)就是糯米糍，雖然不感冒，還是要好好的去學(xué)習(xí)拉。

狀元糍：又叫糯米糍、狀元糍。相傳南宋慶元二年，邑人鄒應(yīng)龍赴京應(yīng)試，村里家家戶戶都送糍粑供他路上吃，并預(yù)祝他金榜題名。路上，鄒應(yīng)龍渴了，喝上幾口清泉，餓了，啃上幾口糍粑。經(jīng)過長(zhǎng)途跋涉到了京都，由于才華出眾，殿試對(duì)答如流，寧宗皇帝御筆親點(diǎn)他狀元及第。當(dāng)他把從家鄉(xiāng)帶來的糍粑呈獻(xiàn)給皇上品嘗時(shí)，連皇上也贊不絕口，賜名“狀元糍”。

這一道甜點(diǎn)讓我們學(xué)習(xí)的就是糯米粉，糯米粉是有糯米研磨而成，通常分“機(jī)磨”和“水磨”兩種，機(jī)磨粉質(zhì)較粗糙，水磨粉質(zhì)幼滑，色澤一般潔白，加溫后粘韌性大，并且越熟越軟韌，是咸水角皮、糯米糕等皮類的主要原料，糯米粉皮制作上一般有兩種搓制方法，如生漿糯米粉皮，適用于炸類品種和蒸類，水煮等品種，熟漿糯米粉皮，由于軟韌性大，因此適宜煎，烤類品種較多，也有用于炸類，但由于耐脆質(zhì)較生漿糯米粉皮差，生產(chǎn)上比較少選用。

而這生漿糯米粉皮的配方是：糯米粉500克，熟澄面150克，白糖150克，水約400克，豬油125克，生油50克。

做法是用100克澄面燙熟備用，糯米粉開窩，投料，糖搓至完全溶解，加入熟澄面，埋粉搓純滑，最后加入油攪拌均勻即可。（具體過程，因?yàn)槲疫t到，所以沒看到）

老師搓完粉以后，就開始把粉皮分成一坨坨了，至于手法的神速，看同學(xué)們的表情就知道了。

老師很快就把粉皮分成每個(gè)30克的小面團(tuán)。

老師說，她做點(diǎn)心都已經(jīng)40多年了，很多東西都是工多藝熟了，所以一般分量即使不秤，用手都可以準(zhǔn)確的分粉皮，然后還現(xiàn)場(chǎng)秤給我們看，每一個(gè)面團(tuán)都是30克呢。