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麥芽

為你介紹麥芽營養(yǎng)與選購,以及麥芽的7種做法。

又名大麥蘗、麥蘗、大麥毛、大麥芽。麥芽為禾本科植物大麥的發(fā)芽穎果。大麥一年生草本,全國各地均有栽培。于4至8月果實成熟時收獲。麥芽生長全年皆可進行,但以冬、夏二季為好。取揀凈的大麥,用水浸泡至六、七成透,裝缸或籮內蓋好,每天灑水保持濕潤,至須根長約0、3至0、5厘米時取出,曬干。

選購技巧

1、麥芽呈梭形,表面淡黃色,背面為外稃包圍,具5脈;腹面為內稃包圍。除去內外稃后,腹面有1條縱溝,基部胚根處生出幼芽和須根,幼芽長披針狀條形,須根數(shù)條,纖細而彎曲,質硬,斷面白色,粉性。
2、炒麥芽:形如麥芽,表面棕黃色,偶有焦斑。
3、焦麥芽:形如麥芽,表面焦褐色,有焦斑。
4、質量優(yōu)質的麥芽顆粒大小均勻飽滿,最主要的是出芽率高。
5、判斷有沒有經過發(fā)芽處理:經過發(fā)芽處理的麥芽很容易用牙磕碎,掰開麥稃可以看見里面呈粉性,松散;沒有發(fā)芽的麥芽很堅硬,磕開后不呈粉性,顆粒狀。
6、如果大麥的芽鉆出麥稃,長度遠遠大于5mm,則不符合藥典規(guī)定,為不合格品。
7、味道:麥芽味微甘;炒麥芽有香氣,味微苦;焦麥芽有焦香氣,味微苦。

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