刺蛄即喇蛄，又稱“大頭蝦”，在動物分類學(xué)中，它屬于節(jié)肢動物門、甲殼綱、喇蛄科。它的模樣與生活在海洋里的龍蝦十分相似，所以有“淡水龍蝦”之稱。現(xiàn)在，中國共有4種喇蛄，有3種生活在東北地區(qū)的山地溪流或山地附近的河川、湖泊里，肉質(zhì)細膩，味道鮮美，因為對生存水質(zhì)和環(huán)境要求很高現(xiàn)在已基本滅絕，僅在深山中還有少數(shù)；還有一種叫克氏原喇蛄，也就是我們平時常見的小龍蝦，簡稱為喇蛄，為日本歐美引入品質(zhì)，分布在江南地區(qū)的淡水水域，肉可以食用。

選購技巧

1、看外形：新鮮的大頭蝦頭尾與身體緊密相連，蝦身有一定的彎曲度。
2、觀色澤：新鮮蝦皮殼發(fā)亮，河蝦呈青綠色，海蝦呈青白色雌蝦或蛋黃色雄蝦；不新鮮的蝦，皮殼發(fā)暗，蝦略成紅色或灰紫色。
3、聞氣味：新鮮蝦氣味正常，無異味。
除了以上的挑選方法外，還要注意以下幾點：
1、野生大頭蝦與養(yǎng)殖大頭蝦的辨別：野生海蝦和養(yǎng)殖蝦在同等大小、同樣鮮度時，價格差異很大。養(yǎng)殖海蝦的須子很長，而野生海蝦須短，養(yǎng)殖海蝦頭部“蝦柁”長，齒銳，質(zhì)地較軟，體表呈青黑色，色素斑點清晰明顯；而野生海蝦頭部“蝦柁”短、齒鈍，質(zhì)地堅硬。
2、新鮮大頭蝦與劣質(zhì)大頭蝦的便被：在挑選時首先應(yīng)注意蝦殼是否硬挺有光澤，蝦頭、殼身是否緊密附著蝦體，堅硬結(jié)實，有無剝落。新鮮的蝦無論從色澤、氣味上都很正常；另外，還要注意蝦體肉質(zhì)的堅密及彈性程度；劣質(zhì)蝦的外殼無光澤，甲殼黑變較多，體色變紅，甲殼與蝦體分離，蝦肉組織松軟，有氨臭味，帶頭的蝦其胸部和腹部脫開，頭部與甲殼變紅、變黑。