醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調味品，以含淀粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經過發(fā)酵釀造而成。醋在烹調中為主要的調味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中鈣質溶解而利于人體吸收。比較著名的品種有江蘇鎮(zhèn)江的香醋和山西的老陳醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味較重的菜肴中。

選購技巧

總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。選購食醋時，應從以下幾方面鑒別其質量：
1、看顏色：食醋有紅、白兩種，優(yōu)質紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優(yōu)質白醋應無色透明。
2、聞香味：優(yōu)質醋具有食醋固有的氣味，沒有其他氣味。
3、嘗味道：優(yōu)質醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味，不澀、無其他異味。此外，優(yōu)質醋應透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、沉淀物及霉花浮膜。食醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月內不得有霉花浮膜等變質現(xiàn)象。