2016/11/23 13:11

像貴族一樣吃肉

《楚辭·招魂》中列入了豐富美味的各種祭祀肉食：“肥牛的筋頭，煮得爛熟而氣味芳香；調(diào)和了酸苦味的吳國風(fēng)味的(肉)羹湯；煮甲魚、烤羊羔，加上甘蔗汁；醋烹的天鵝，清燉的野鴨，熬煎的大雁和鶴，雞汁和龜肉湯，美味濃烈而不爽敗”古時(shí)對肉類的烹飪及口感描述已到了如此心馳神往的境界。古時(shí)食肉是權(quán)貴的象征，甚至商朝的滅亡也歸咎于“肉山脯林”。“脯林”就是干肉條掛成林，干肉為脯(fǔ)，也是現(xiàn)代常見的肉脯和民間的臘肉。

除了脯，古人制作肉食的方法還有炙、膾、醢(音同海)、羹等。 醢即肉醬， 在原料上除羊、豬、牛肉外，還有兔、鹿、魚、蚌類等肉。將肉晾干、鍘碎后，加入酒曲和鹽等調(diào)味攪拌，盛入甕中，倒酒浸泡，密閉數(shù)百日后開壇食用，味道極鮮美。“膾炙人口”中的“膾炙”也是古時(shí)兩種重要的飲食習(xí)俗， 在先秦時(shí)期就已家喻戶曉。炙，即烤肉。肉食肥膩可用“炙”來除去肉質(zhì)上多余的油水；膾，則是將生吃肉切成薄片或細(xì)絲，講究高超的刀工技藝。傳說唐代擅膾高手南孝廉，所切的生魚片化作“蝴蝶”飛走了。對牛、羊等比較腥臊的肉，需要用“膾”的手法，加香料或鹽焗或鹵味。羹，即用肉加五味熬煮成的肉汁。除了作為大(太)羹的純?nèi)庵?，古人很重視甜、酸、苦、辣、咸——“牛羹用藿，羊羹用?菜)，豕羹用薇”，在加工羹巧妙融合各種口味的搭配，使羮更加可口美味。

肉類帶來豐富的熱量、蛋白質(zhì)和脂肪，并且縮短人的消化過程，保存人體的精力與活力的同時(shí)，又對腦部發(fā)育尤其有益，適宜需要補(bǔ)充腦力的白領(lǐng)，現(xiàn)代白領(lǐng)對肉類油膩或多或少有所顧忌。肉食的吃法， 無論是蒙古、維吾爾的烤全羊：用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等調(diào)糊，刷油后用果木、松木烤制，酣暢淋漓地手抓享用；還是西洋的吃法紅酒燴牛肉或拿著刀叉慢切細(xì)品吃牛排，無不顯露上流社會的尊貴；或帶著北京老胡同風(fēng)味的銅鍋涮肉，經(jīng)瞬間速凍的涮肉在保留鮮度與營養(yǎng)同時(shí)，能享受肉質(zhì)的肥而不膩、軟香適口的豐富口感，點(diǎn)配芝麻醬、香菜、腐乳，無不讓口腹之欲升華到極致。