2012/2/7 14:40

又叫冬尖。

冬菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，因加工制作多在冬季，故得此名。主要品種有京冬菜、津冬菜、川冬菜等。多用作湯料或炒食，風(fēng)味鮮美。

營養(yǎng)價(jià)值

冬菜營養(yǎng)豐富，含有多種維生素，具有開胃健腦的作用。

適用人群

一般人群均可食用

用法用量

由于津冬菜有一定的香氣和蒜味，川冬菜是芥菜嫩尖經(jīng)二三年腌制而成，清香異常，味道鮮美，質(zhì)地嫩脆，所以許多用作調(diào)味料，其食用方法如：

1、熬湯：如做肉片湯、丸子湯、湯面，先放點(diǎn)冬菜熬湯提味；

2、拌餡：在面條、餛飩的肉餡中放切碎的冬菜可增加鮮味；

3、燒炒：做紅燒肉、燒魚或炒羊肉中放冬菜，鮮味更好。

其他相關(guān)

京冬菜始于清光緒年間，濤雒“裕源”號(hào)主丁德臣家生產(chǎn)經(jīng)營。到清宣統(tǒng)年間收丁惟地、丁惟國兄弟二人為徒，技術(shù)水平不斷提高，京冬菜生產(chǎn)也漸具規(guī)模，并雇傭30余人。年運(yùn)銷上海200壇左右(每壇80公斤)，美名震滬，貨到即爭(zhēng)購一空。京冬菜的生產(chǎn)，從“裕源”號(hào)，逐漸擴(kuò)及到濤雒的“同生”、夾倉的“森泰”、日照城東關(guān)的“復(fù)立”、“瑾德齋”等商號(hào)。建國后，由縣社醬園、縣商業(yè)局釀造廠，濤雒、西湖等鎮(zhèn)醬園先后效法生產(chǎn)，供不應(yīng)求。

川冬菜創(chuàng)始至今大約有200多年歷史，系四川特產(chǎn)腌菜之一，與涪陵榨菜、宜賓芽菜、內(nèi)江大頭菜并稱巴蜀四大名腌菜，暢銷國內(nèi)各大城市。

貼士

京冬菜，又稱素冬菜，是山東日照著名特產(chǎn)，因曾進(jìn)京城供皇帝食用故名京冬菜。京冬菜主要原料是大白菜心，切曬晾干；佐料主要是優(yōu)質(zhì)醬油和紹光酒等，適時(shí)操作悶制而成。大白菜主要產(chǎn)于兩城、城關(guān)、奎山、濤雒、碑廓等地，優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，為京冬菜生產(chǎn)提供了重要條件。京冬菜條索細(xì)勻，色澤如棕，清香宜人，味美可口，形、色、味均別具一格，并能常年貯存。它不僅是進(jìn)餐之佳肴，而且是烹飪菜肴的上等調(diào)料。

津冬菜，又名葷冬菜，產(chǎn)于河北省的滄州和天津市一帶。它是將大白菜切成小塊，曬至半干，每100公斤加鹽12公斤，充分揉搓，入缸壓實(shí)，撒蓋食鹽，封缸2～3天，然后將菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，裝缸發(fā)醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又稱“葷冬菜”。暢銷北京、天津及河北等地。成品有特殊香味，即可直接作菜食用，又可作調(diào)味用。

川冬菜，主產(chǎn)于四川的南充、資中。其制法是：將芥菜類的箭桿、青菜的菜苔(高17～20厘米時(shí))采回切成數(shù)片，晾軟。每100公斤干到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用鹽11公斤腌。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待發(fā)油光后，放圍屯內(nèi)，并加香料翻幾次。半月左右裝入壇壓緊，用老葉和泥土封口，倒置讓其曝曬6～7個(gè)月或一年，待泥頭上潤濕了，菜就成熟了。每年農(nóng)歷八月清理轉(zhuǎn)一次壇。經(jīng)二三年充分成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料為半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，陳皮100克，松香50克。