2012/2/7 14:36

雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)非常豐富、價(jià)格相對(duì)低廉的常用食品。它的食用對(duì)象A相當(dāng)廣泛，從4～5個(gè)月的嬰兒一直到老人，都適宜食用雞蛋。

一、雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、蛋白質(zhì)

雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每百克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于3兩魚或瘦肉的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也最高。

雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與谷類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。

2、脂肪

雞蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。

3、其他微營(yíng)養(yǎng)素

雞蛋還有其它重要的微營(yíng)養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達(dá)7毫克／100克。嬰兒食用蛋類，可以補(bǔ)充奶類中鐵的匱乏。蛋中的磷很豐富，但鈣相對(duì)不足，所以，將奶類與雞蛋共同喂養(yǎng)嬰兒就可營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。雞蛋中維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，特別是蛋黃中，維生素A、D和E與脂肪溶解容易被機(jī)體吸收利用。不過，雞蛋中維生素C的含量比較少，應(yīng)注意與富含維生素C的食品配合食用。

二、吃蛋黃好還是吃蛋白好

蛋黃和蛋白的蛋白質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)蛋白，消化率都很高。但是，蛋黃與蛋白的其它營(yíng)養(yǎng)成分有較大差異，蛋白以卵清蛋白為主；蛋黃除了含豐富的卵黃磷蛋白外，還含有豐富的脂肪和微營(yíng)養(yǎng)素（微營(yíng)養(yǎng)素是維生素和微量元素的總稱），特別是鐵、磷以及維生素A、D、E和B族含量豐富。

1歲以內(nèi)、4個(gè)月以上的嬰兒，以食用蛋黃為宜，一般從1／4個(gè)蛋黃開始，適應(yīng)后逐漸增加到1～1.5個(gè)蛋黃。五歲以上的幼兒可以開始食用全蛋。有些幼兒吃蛋會(huì)發(fā)生過敏反應(yīng)，這主要是對(duì)卵清蛋白過敏，應(yīng)避免食用蛋清，甚至全蛋，以后逐漸少量地吃蛋黃，逐步達(dá)到脫敏的目的。但對(duì)于絕大多數(shù)幼兒，雞蛋特別是蛋黃，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，這些營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)于促進(jìn)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育、強(qiáng)壯體質(zhì)及大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育、增強(qiáng)智力都有好處，不可偏廢，力求每天吃一個(gè)為宜。

三、生雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高嗎

雞蛋很容易受到沙門氏菌和其它致病微生物感染，生食易發(fā)生消化系統(tǒng)疾病，生蛋清中含有機(jī)生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它們妨礙蛋白質(zhì)和生物素的分解和吸收。相反，煮熟雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由致密變?yōu)樗缮?，易為人體消化吸收。當(dāng)然，過度加熱后，蛋白質(zhì)過度凝固，也不利于消化吸收。