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隔夜飯能不能吃?該如何保存

2017/4/18 17:36

隔夜飯隔夜菜為什么會中毒

從食品科學的角度來說,隔不隔夜并非問題所在。蔬菜在加熱制作的過程中,其本身含有的還原酶失去活性,無法將菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,但蔬菜因沒有吃完,在存放過程中,會導致細菌的進入,細菌在適當條件下大量生長,硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的過程,跟是否隔夜無關,而是要同時滿足以下幾點:

取決于蔬菜本身亞硝酸鹽的含量。不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下,亞硝酸鹽的生成量是不一致的,通常莖葉類蔬菜最高,瓜類蔬菜稍低,根莖類和花菜類居中,因此,如果同時購買了不同種類的蔬菜,應該先吃莖葉類的,如菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話,應盡量少做莖葉類蔬菜,選擇瓜類蔬菜。

在什么條件下保存。如果將蔬菜放在冰箱中冷藏(2℃~6℃),則其亞硝酸鹽的增加較少。

隔夜菜的保存時間,空氣中的有害細菌會在兩個小時內(nèi)附著在剩菜上開始繁殖,這樣亞硝酸鹽的含量仍然會增加。

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