2012/2/7 12:24

西

蘭州拉面

冬天吃

在面食中筆者對(duì)蘭州拉面情有獨(dú)鐘。具有“筋、韌、滑、嫩”的特點(diǎn)，面條補(bǔ)氣虛、厚腸胃、強(qiáng)氣力；牛肉甘溫、安中益氣、養(yǎng)脾胃，另外香草、蒜苗、蔥花也都含有各種維生素，加之迅速煮熟能完好地保留面筋蛋白，加入辣油又可提高胡蘿卜素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。清代詩(shī)人張澍曾這樣贊美“牛肉面”：“日出念真經(jīng)，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面”。

牛肉拉面的優(yōu)劣取決于清湯。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。

蘭州清湯牛肉面有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點(diǎn)。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白；辣椒油鮮紅；香菜、蒜苗翠綠；面條則柔滑透黃。蘭州牛肉拉面的辣椒也是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會(huì)將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須佐以芝麻和幾種香料先用溫油炸到一定火候，炸成紅油，澆入湯中。

蘭州拉面的做法有其地域性的原因，牛肉補(bǔ)氣，有驅(qū)風(fēng)寒之功能，又佐以生蔥、生蒜、香菜等調(diào)味，味重油多，所以有滋陰補(bǔ)腎、強(qiáng)身壯體之功效，比較適合體弱、氣喘的人食用，能起到抗疲勞的作用。楊力提示，冬天是吃蘭州拉面最好的季節(jié)。