2012/2/7 12:19

還有，這個(gè)菜譜考慮到了不同賓客的特點(diǎn)，尤其是各國(guó)的宗教與文化習(xí)俗不同。如果把牛肉換成豬肉，或者把金槍魚換成甲魚，會(huì)非常不妥。此外，不使用可能帶來(lái)過敏反應(yīng)，或部分人有心理抵觸的原料如海鮮貝類、動(dòng)物內(nèi)臟之類。在調(diào)味時(shí)，也必然要考慮到辣味不能太濃，若某些客人不善食辣，可能會(huì)把辣椒換成色彩漂亮但味道不那么辣的品種。

最后，也是最要緊的一點(diǎn)，這個(gè)菜譜考慮到了營(yíng)養(yǎng)搭配和保健作用。在主菜當(dāng)中，葷食只占一半，而且魚、肉各占一半。魚和肉的搭配可以改善脂肪酸的平衡，也體現(xiàn)了蛋白質(zhì)來(lái)源多樣化的思路。蘆筍富含抗氧化成分和膳食纖維，珍菌富含菌類多糖，對(duì)于預(yù)防癌癥和慢性病都有益。這兩個(gè)菜不僅令素食看起來(lái)高檔化，而且健康色彩濃厚。用它們來(lái)配合牛肉和魚類，是很合適的搭配。

在配料的選擇上，也是頗費(fèi)心思的。豆豉來(lái)自大豆發(fā)酵，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高；辣椒富含維生素C；栗子則是我國(guó)傳統(tǒng)滋補(bǔ)品，作為配料都是上好食材。

白果粥作為主食，是以往很少看到的案例。粥食養(yǎng)生在我國(guó)有兩千多年的傳統(tǒng)，食粥對(duì)脾胃有益，而夏末有“長(zhǎng)夏養(yǎng)脾胃”的傳統(tǒng)，晚間食粥正是主食最佳選擇。同時(shí)眼下已是秋氣漸近。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為秋季宜養(yǎng)肺，而白果是有益肺臟的食補(bǔ)材料，所以白果粥是合情合理的主食搭配。

從國(guó)宴的菜單來(lái)看，并沒什么珍稀原料，也沒什么復(fù)雜的烹調(diào)方法，一掃國(guó)人奢靡繁瑣的宴客習(xí)俗，而注重細(xì)節(jié)、健康的內(nèi)在品質(zhì)，反映出我國(guó)烹飪的檔次和品味。如果全國(guó)居民都能改變宴客時(shí)大魚大肉的搭配，以及濃味一以貫之的調(diào)味方式，追求食物的內(nèi)在品質(zhì)，將是國(guó)人之福分，餐飲之希望。