2012/2/7 12:13

反式脂肪三種來源

與DDＴ類似，反式脂肪酸產(chǎn)生的影響也“得益”于其廣泛使用。植物油、糖果、巧克力、蛋糕、面包、披薩、人造奶油、曲奇餅等常見食物，都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸主要有以下三種來源：

一、氫化植物油。植物油進(jìn)行氫化處理，一部分不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，從天然的順式結(jié)構(gòu)異化為反式結(jié)構(gòu)。

二、牛、羊等反芻動(dòng)物的肉和奶。反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%～5%。

三、油溫過高產(chǎn)生反式脂肪酸。精煉油及烹調(diào)油溫過高時(shí)，部分順式脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅幔m增加不明顯，但烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量避免油溫過高。

哈佛大學(xué)一位營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出，含反式脂肪酸的“部分氫化植物油”，每年導(dǎo)致美國(guó)3萬人死亡。荷蘭研究人員在國(guó)際醫(yī)學(xué)界權(quán)威刊物英國(guó)《柳葉刀》雜志上撰文指出，“反式脂肪酸的攝入量減少2．4%，可使冠心病的死亡減少23%?！?/P>

于是，美國(guó)消費(fèi)者委員會(huì)1993年建議，不要用氫化植物油來煎炸食品。此后多個(gè)國(guó)家紛紛對(duì)反式脂肪酸亮紅燈，丹麥政府于2003年率先禁止使用含有反式脂肪酸的烹調(diào)油。2006年，美國(guó)政府立法要求在食品標(biāo)簽中標(biāo)注反式脂肪酸含量，這一做法引得多數(shù)國(guó)家紛紛效仿。

洋快餐被指含量高

麥當(dāng)勞、肯德基等風(fēng)靡世界的快餐，滿足了人們對(duì)安全、衛(wèi)生、效率等期望，但這兩家快餐的安全性正受到質(zhì)疑。它們生產(chǎn)的拳頭產(chǎn)品——薯?xiàng)l、薯片、派及其他油炸產(chǎn)品普遍采用植物油烹制，而反式脂肪酸就存在于烹制用油中。據(jù)韓聯(lián)社今年4月報(bào)道，在韓國(guó)排名前5位的快餐店銷售的炸薯?xiàng)l中，麥當(dāng)勞炸薯?xiàng)l的反式脂肪酸含量最高。

但麥當(dāng)勞堅(jiān)稱自己包括薯片在內(nèi)的所有油炸產(chǎn)品，反式脂肪酸為零。理由是該快餐店在烹制過程中使用的是純度高達(dá)99．9%的棕櫚油，只含有微量的抗氧化劑，不會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。

但事實(shí)證明，麥當(dāng)勞“零含量”的說法不可信。在今年4月韓國(guó)食品與藥品管理署發(fā)布的一份報(bào)告表明，麥當(dāng)勞平均每1百克炸薯?xiàng)l中含1．6克反式脂肪酸，漢堡王（美國(guó)第二大餐飲企業(yè)）與肯德基平均每1百克炸薯?xiàng)l均含1．3克反式脂肪酸。這些反式脂肪酸都是混雜在其烹制用油中的氫化植物油成分。據(jù)此推算，在中國(guó)的這幾家洋快餐的反式脂肪酸含量，應(yīng)與在韓國(guó)的大致相當(dāng)。