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干貨發(fā)水大全

2012/2/7 12:43

24小時健康加油站
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干貨發(fā)水大全

1、蜇皮:

用冷水浸泡,將經(jīng)過浸泡洗凈的蜇皮,瀝干水分,投入80℃的水鍋中出水,出水過程中,水溫應(yīng)始終保持在70℃~80℃之間。約30秒鐘后,蜇頭開始收縮。此時,將蜇皮倒出、過涼后,浸入濃度為1/500的醋精水溶液中(夏季可適當(dāng)提高水溶液濃度,并在水面上覆上塊)。經(jīng)過幾個小時的浸泡,蜇頭又恢復(fù)原有的形態(tài)并變的很脆。將醋精水溶液倒出,換入清水,即可隨時取用。

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2、燕窩:

將燕菜洗凈放碗內(nèi),對入三成熱的水(夏季可用涼水),用蓋蓋上,見燕菜泡開脹起時,換溫水一次,一手托住燕菜,一手持鑷子,將燕毛擇凈,除去根部的沙子。然后再換溫水一次,讓其繼續(xù)脹發(fā),繼續(xù)換水,直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時,將發(fā)好的燕窩撕成小批,用開湯殺一下。

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3、熊掌:

可分為水發(fā)和火發(fā)兩種。水發(fā)是:先用溫水將熊掌泡7天,中間要經(jīng)常換水,并保持水的溫度。泡透后,用堿水涮去污物,裁去油膘,換水用小火燜煮。煮到毛能拔掉時撈出,先去大毛,再用鑷子拔去小毛(注意不使毛斷在肉內(nèi)),搓去黑皮,揭去腳掌硬皮,然后再用開水煮。見掌殼翹起,把殼爪去凈,剔出骨頭。放入盆內(nèi),對入毛湯,放入姜片、蔥段,上籠蒸爛?;鸢l(fā):先將熊掌的毛稍微剪短,用溫水泡軟,用黏土摻碎麥秸和成不軟不硬的泥,頂毛將熊掌糊嚴(yán)。將木炭燃著,扒個坑,將熊掌放入,用木炭蓋嚴(yán),燒約兩個小時。見泥發(fā)紅,取出晾涼,將泥去掉,放入熱堿水中洗凈,用熱水浸泡,然后用小火燜煮幾小時。見熊掌回軟撈出,拔凈殘留的毛,揭凈掌心的硬皮,搓凈黑皮,再放開水內(nèi)繼續(xù)發(fā)制。掌殼翹起后去掉,

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