2012/2/7 12:31

魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅因?yàn)槠渲械牡鞍踪|(zhì)含量高，容易消化，含有B族維生素和鈣、鋅、硒、碘等礦物質(zhì)，更因?yàn)槠渲械闹靖缓瑲W咪伽3脂肪酸，對(duì)預(yù)防心腦血管疾病和促進(jìn)智力發(fā)育有益。然而，如果把魚(yú)肉做成罐頭，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)不會(huì)有所改變呢？

魚(yú)類富含蛋白質(zhì)和多種營(yíng)養(yǎng)素，酸性很低，特別容易繁殖細(xì)菌，所以做罐頭的時(shí)候要在115—121℃的高溫高壓下滅菌。這么高的溫度對(duì)蛋白質(zhì)的影響不大，卻會(huì)引起其中的B族維生素大量損失。因此，罐頭魚(yú)的維生素B1含量可下降到鮮魚(yú)的一半左右，在長(zhǎng)期儲(chǔ)存中還會(huì)進(jìn)一步降低。

然而，凡事有弊必有利。高溫高壓加熱使魚(yú)骨頭變酥變軟，讓其中的鈣大量溶出。因此，罐頭魚(yú)的含鈣量比鮮魚(yú)增加了10倍以上，其中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質(zhì)也沒(méi)有損失。所以，吃罐頭魚(yú)對(duì)于補(bǔ)充礦物質(zhì)具有一定意義。不過(guò)，如果用來(lái)做罐頭的魚(yú)是受過(guò)鉛、汞等污染的深海魚(yú)，隨著骨頭變酥變軟，其中的污染物也會(huì)大量溶出，加大對(duì)人體的危害。與金槍魚(yú)、鯊魚(yú)、海鱸魚(yú)、劍魚(yú)、梭子魚(yú)、馬林魚(yú)、鱈魚(yú)等容易受污染的魚(yú)相比，三文魚(yú)、鱒魚(yú)、黃魚(yú)等較為安全。

按照加工方法的不同，魚(yú)罐頭分為紅燒、茄汁、鮮炸、清蒸、煙熏、油浸、水浸等類別?？偟膩?lái)說(shuō)，水浸魚(yú)的脂肪含量低，而且可以基本保持魚(yú)類天然的脂肪酸比例，是最值得選擇的品種。用水浸魚(yú)肉加上調(diào)味料，配上蔬菜一起涼拌，即可制成美味沙拉。茄汁類產(chǎn)品鹽分含量較高，但是茄汁的酸性有利于B族維生素的保存，也是比較好的選擇。而煙熏、鮮炸和紅燒等品種雖然風(fēng)味濃郁，但經(jīng)過(guò)煎炸之后，魚(yú)的歐咪伽3系列脂肪酸被破壞，脂肪含量大幅度上升，B族維生素絕大部分被破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高；煎炸和熏烤過(guò)程中還可能產(chǎn)生苯并芘等有毒致癌物質(zhì)，使食品安全性大為降低。油浸類罐頭大部分沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫油炸和熏制，安全性則較高。

罐頭魚(yú)的保質(zhì)期高達(dá)24個(gè)月，很多消費(fèi)者以為這是因?yàn)槠渲泻蟹栏瘎?。其?shí)不然。罐頭是一類重要的食品加工方法，就是把原料放在經(jīng)排氣的密閉容器中，用高溫進(jìn)行處理，殺滅各種微生物和細(xì)菌，破壞酶類的活性，防止外界污染和氧氣進(jìn)入，從而讓食品長(zhǎng)期保持穩(wěn)定可食狀態(tài)。因此，大部分罐頭魚(yú)中都沒(méi)有添加防腐劑，消費(fèi)者可以放心食用。

但吃罐頭魚(yú)時(shí)也要注意，每周最好別超過(guò)2罐(每罐含魚(yú)225克左右)；其中，炸魚(yú)和熏魚(yú)最好別超過(guò)1罐；孕婦、乳母和幼兒盡量不要吃。愛(ài)吃罐頭魚(yú)的人，平時(shí)要注意均衡飲食，多吃新鮮蔬菜、水果和豆類、薯類，提高抗污染能力，以避免長(zhǎng)期進(jìn)食大量罐頭魚(yú)對(duì)健康可能產(chǎn)生的不良影響。

吃罐頭魚(yú)時(shí)注意，每周最好別超過(guò)兩盒。