2012/2/7 12:17

原料衛(wèi)生上把好關(guān)  放點(diǎn)芝麻醬和大蒜

有些人認(rèn)為麻辣燙是一種不健康的食物，或許更多的是因?yàn)樗錾肀拔?，價(jià)錢(qián)低廉，擔(dān)心其安全特性。實(shí)際上，如果能夠在原材料安全和加工衛(wèi)生方面把好關(guān)，并進(jìn)行合理的搭配，麻辣燙說(shuō)得上是一種相當(dāng)不錯(cuò)的快餐食品，比煎炸食品要健康得多，也環(huán)保得多。

第一，北京的麻辣燙并不辣，如果不要求多放辣椒的話。可以多放些芝麻醬，它是非常健康的一種調(diào)料，富含鈣和維生素E?；蛘呖梢赃m量加入蒜汁，還有殺菌作用。

第二，麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜，有多種豆制品原料，有海帶等藻類(lèi)，有蘑菇等菌類(lèi)，有薯類(lèi)，有魚(yú)類(lèi)，有蛋類(lèi)……相比之下，植物性原料品種占優(yōu)勢(shì)。只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更易達(dá)到酸堿平衡的要求，也符合食物多樣化的原則。

第三，麻辣燙的加熱溫度并不高，也不會(huì)產(chǎn)生油煙和脂肪高溫氧化問(wèn)題。和高溫烹炒相比，對(duì)空氣環(huán)境污染較小。而且，涮菜的過(guò)程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農(nóng)藥，雖然損失一部分維生素C，但也減少了抗?fàn)I養(yǎng)因素和有毒物質(zhì)。只要注意定期更換涮菜水，涮的過(guò)程中少加鹽，就是非常好的烹調(diào)方式。

第四，麻辣燙的調(diào)料可以做到健康低脂。涮菜的時(shí)候沒(méi)有放油，調(diào)拌的時(shí)候也可以按照顧客的要求減少放油量，總體來(lái)說(shuō)，原料含脂肪少，熱量比較低。相比之下，炒菜的時(shí)候，往往要經(jīng)過(guò)滑油、烹炒、淋明油三個(gè)加油過(guò)程，而且顧客無(wú)法選擇菜肴的放油量。

食用麻辣燙，只要注意以下幾點(diǎn)，就能在營(yíng)養(yǎng)平衡方面達(dá)到較好的效果：

——新鮮蔬菜和肉丸、腸片、蛋類(lèi)等的比例達(dá)到2：1，促進(jìn)酸堿平衡。實(shí)際上，這一點(diǎn)很容易做到。

——增加食物品種，多選平時(shí)不常吃的蘑菇、海帶、豆制品等食物。

——少放一點(diǎn)鹽和味精，辣椒也要適量。

——用芝麻醬替代紅油或香油，增加鈣的攝入量。

——放些有殺菌作用的蒜汁和醋，或者吃點(diǎn)生大蒜，幫助預(yù)防腸道感染。(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅)