2012/2/7 12:00

您經(jīng)常光顧的街角那家面包師自己開的小點(diǎn)心店能供應(yīng)各種花樣的面包及點(diǎn)心嗎？他做的那些面包有著悅耳的名目諸如什么味道鮮美增強(qiáng)體質(zhì)，有助于慢跑、登山或者歷險等等嗎？小店的墻上是不是張貼著花花綠綠的招貼畫在為那些特效面包做著廣告？是否在貨架上立著小牌子寫著“獨(dú)家制作”？滿小屋飄著的是新鮮小圓面包的芳香而不是面包酵母的味道？——如果您對其中的幾個問題都回答了“是，沒錯”，那么有98%的可能，您所鐘愛的面包師也只是依靠現(xiàn)成的面包混合粉，再加上酵母和水，攪拌攪拌，送入烤箱里，然后就生產(chǎn)出所謂的“獨(dú)家產(chǎn)品”。

俗話說得好：怎么方便怎么來。誰又會責(zé)怪那些面包師，責(zé)怪他們追求輕松勞動的權(quán)利呢？然而，這個前進(jìn)的步伐是不是邁得有點(diǎn)過大了？嘲諷者們都在說，現(xiàn)今在烘烤作坊里所要求完成的事，連一只猴子都能辦到，只要它稍微經(jīng)過訓(xùn)練，再得到點(diǎn)信心鼓勵。學(xué)徒們也有點(diǎn)摸不著頭腦，既然只需輕輕撕開袋口就可以大功告成，這么一件簡單的事，卻還需要學(xué)上三年？現(xiàn)成的面包混合粉由于添加了各種精制的化學(xué)制品，使烤面包的手藝變得如此簡單易學(xué)，幾乎就不再需要講究嫻熟的手工技藝，更談不上強(qiáng)調(diào)什么手感和經(jīng)驗(yàn)了。

需要強(qiáng)調(diào)的是，這種方便是烘烤食品工業(yè)的化學(xué)家們帶來的。他們?yōu)楹婵咀鞣慌囵B(yǎng)了許多小助手：乳化劑有助于面團(tuán)軟和；磷酸鹽能調(diào)節(jié)發(fā)酵面團(tuán)中微孔的大小；著色劑使顏色淺的面粉看上去更像麥麩皮的顏色；化棕劑則令面包松脆可口；最后別忘了還有香精，就好像是對烘烤作坊施了魔法，能讓滿屋飄香，令人垂涎。消費(fèi)者知道這些嗎？

在面包廠里又是另外一回事。您肯定難以相信，工業(yè)化批量生產(chǎn)出來的面包還好一些，至少在成分方面，它們含有較少的烘烤劑和配料添加劑。因?yàn)橐罁?jù)食品法的規(guī)定，所有工業(yè)化產(chǎn)品在進(jìn)入市場前必須要有包裝，而在包裝上必須注明產(chǎn)品成分。盡管不必對所有的成分一一列舉，尤其是那幾種常用的使加工過程簡易的成分，但是成分標(biāo)識還是起了積極的“市場導(dǎo)向”作用。為了避免消費(fèi)者由于某種添加物質(zhì)而拒絕整個產(chǎn)品，為了討好消費(fèi)者，面包廠就會放棄該種添加劑或千方百計(jì)地尋找替代品，并調(diào)整他們的產(chǎn)品成分表。

與小作坊相比，面包廠得益于批量生產(chǎn)帶來的好處，他們不必使用這樣或者那樣的烘烤劑。因?yàn)樾∶姘坏暮婵緱l件千差萬別，面包師們不得不考慮面團(tuán)每次的具體加工條件，然后個別處理；而面包廠的師傅們只需簡單地把面團(tuán)往工業(yè)化的烘烤傳送帶上一放，根本就不用依靠太多的“外援”。而且傳統(tǒng)經(jīng)典的辦法(例如使用面肥)往往是最經(jīng)濟(jì)的，因而迫于競爭壓力，他們寧可使用老辦法來發(fā)酵面團(tuán)，也不想因?yàn)橘徺I烘烤劑而增加成本。因?yàn)槊姘鼜S還得用低于零售價的價格向零售商批發(fā)它們的產(chǎn)品，所以不得不算計(jì)，怎樣才能比直接零售的面包師們更經(jīng)濟(jì)地開展生產(chǎn)。

當(dāng)然，您就不要指望能從機(jī)械化的面包廠里獲得“經(jīng)典傳統(tǒng)”的手工烤制面包。但是，平均來看，這類產(chǎn)品含有的化學(xué)物質(zhì)往往比“從街頭小面包師那里”買到的更少些。然而，如果您一定堅(jiān)持要“純正的”手工制作，那您恐怕只能是海底撈針般地去尋找了。