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宋嫂魚羹

2012/2/8 15:21

原料:

鱖魚(或鱸魚)1條(重600克左右)、熟火腿、熟竹筍肉、水發(fā)香菇、蔥段、紹酒、醬油、醋各25克、雞蛋黃2個、妻末1克、精鹽2、5克、味精3克、雞湯250克、熟豬油50克、濕淀粉30克。

制法過程:

1、將魚去鱗去鰓,剖腹去內(nèi)臟,洗凈,斬去頭尾,用平刀從頭至尾沿脊背骨片成兩片,放入盆中,魚皮朝下,加蔥段10克,紹酒15克,鹽1克,上籠用旺火蒸6分鐘左右至熟,取出去掉蔥,姜,潷去鹵汁待用。用竹筷撥碎魚肉,除去皮骨,再將鹵汁倒回魚肉中;

2、將火腿,筍,香菇均切成5厘米長的絲。蛋黃打散;

3、炒鍋上旺火,下熟豬油15克燒熱,下蔥段15克,煸至有香味,加入雞湯專利法煮沸,烹入紹酒10克,撈出蔥段不用,放入筍和香菇,再煮沸后,將魚肉連同原汁入鍋,加醬油,鹽1、5克,味精煮沸,用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡,然后將蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻,待湯再沸時加醋,澆上六成熱豬油35克,起鍋碾盛入湯盆中,撒上火腿絲,姜末即成。

宋嫂魚羹

制作提示:

1、 選用刺少肉鮮的桂魚或鱸魚肉,蒸熟后要去凈骨刺,剔取魚肉盡量保持片狀,不要太散碎;

2、 勾芡時鍋離火,均勻適度,不能出現(xiàn)疙瘩與粉塊,下調(diào)料要按順序,淋蛋液要慢,邊淋邊攪,形成蛋片狀,增加色澤美觀。

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