客戶(hù)端
2013/11/2 09:51
菠蘿咕嚕鴨是全聚德很受歡迎的一道菜，這個(gè)“咕嚕”和“咕咾”是同義，菠蘿咕嚕鴨和平時(shí)吃的菠蘿咕咾肉做法相近，咕咾肉用五花肉，做咕嚕鴨用帶皮的鴨胸肉，鴨胸肉與五花肉有個(gè)共性，都有肥有瘦，這樣炸好的肉塊才外焦里嫩，吃著不柴。鴨肉較比五花肉更營(yíng)養(yǎng)，蛋白質(zhì)含量更高，鴨肉中所含的B族維生素和維生素E比其他肉類(lèi)都多，鴨肉的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化，適合滋補(bǔ)。但是鴨肉略微有點(diǎn)土腥味，在做這道“菠蘿菇老鴨”的時(shí)候，要加些佐料處理一下。
怎么做好菠蘿咕咾肉我之前在博客中很詳細(xì)的介紹過(guò)，感興趣的朋友可以看一下舊文。在做咕嚕鴨時(shí)為了去除土腥味我在腌肉的時(shí)候除了放香菜根、洋蔥、鹽、料酒之外，還加了少許白胡椒粉去異味。
以前做咕咾肉時(shí)，我分享了用洗干凈的香菜根、芹菜葉子、洋蔥皮、削下來(lái)的胡蘿卜皮來(lái)熬蔬菜高湯來(lái)替代清水，這樣可以讓做出來(lái)的咕咾肉隱約散發(fā)著蔬菜清香的味道，還能去除肉的油膩。全聚德師傅做咕嚕鴨的時(shí)候，為了增加果香味還放了橙汁和西瓜汁，既然是名店仿制，俺做的時(shí)候照貓畫(huà)虎的放了果汁，效果不錯(cuò)！
菠蘿咕嚕鴨
原料：
主料：帶皮的鴨胸肉2塊、菠蘿罐頭100克、黃瓜半根
輔料：香菜根、胡蘿卜皮、洋蔥皮、芹菜葉子、橙子1個(gè)、西瓜1小塊、雞蛋1個(gè)
調(diào)料：淀粉4大勺、原味番茄醬1大匙、白糖2大匙、鹽小匙、料酒1大匙、白醋1小匙，白胡椒粉少許、食用油不少
做法：
1、做菠蘿咕嚕鴨要用這種帶皮的鴨胸肉；
2、把肉切成半里面寬的長(zhǎng)條；
3、在鴨肉條里加入一點(diǎn)鹽、料酒、白胡椒粉，放入用兩根香菜根，一點(diǎn)洋蔥，讓后用手使勁的抓，盡量香菜和洋蔥里的菜香揉到肉里，腌制十分鐘左右。十分鐘后在肉條里放入1大匙淀粉、半個(gè)雞蛋掛糊；
4、把胡蘿卜皮、芹菜葉、洋蔥、香菜根用少量的水煮5分鐘；
5、在煮好的蔬菜汁里加入橙汁和西瓜汁；
6、把腌制好的肉塊放入玉米淀粉中滾一下，讓上面沾滿(mǎn)淀粉，然后用手心攥一下，讓淀粉結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的粘在肉上；
7、把肉球放入五成熱的油鍋里炸制外皮微黃后撈出。把所有的肉塊進(jìn)行復(fù)炸，再次下入六成熱的油鍋中，炸到外皮發(fā)硬，顏色金黃后撈出，瀝油；
復(fù)炸是常用的手法，指材料第二次下鍋。其中還有油溫的高低和炸的時(shí)間的長(zhǎng)短.。主要是根據(jù)最后成菜的要求來(lái)決定的。比如菜品要求是外酥脆內(nèi)嫩，那么第一次炸的時(shí)候油溫就要低一點(diǎn)，時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)。材料成熟后撈起，等油溫升高后，再把材料放入。在外表炸酥脆上色后立即撈起。
8、鍋中放入1大匙油，放入番茄醬，翻炒1分鐘左右，炒出紅油后放入糖一起炒。之后倒入小半碗果蔬清湯；
9、放入鹽，烹入水淀粉，鍋中的醬汁濃稠、透亮、顏色紅亮，最后放的調(diào)料是點(diǎn)白醋攪勻；
10、在鍋中下入炸好的肉塊、菠蘿翻炒幾下，最后放入黃瓜片再翻炒幾下可以出鍋了。
