2012/2/8 14:01

平常禪 blog

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鴨肉和啤酒，彼此知根知底。鴨肉選擇啤酒，是因為啤酒沒有黃酒濃郁的香味，不僅不會掩蓋了自己的味道，使大家只聞酒香，不見鴨肉，試想這樣淪落為酒的附屬物的鴨肉，心里怎能甘心。而且，啤酒還能除腥增香、提鮮加嫩，提升鴨肉的口感，使其入口軟硬合適，且兼具似酒非酒的清香，在不顯山不顯水中為鴨肉錦上添花，所以鴨肉當(dāng)然要選擇啤酒作為伴侶。而啤酒選擇鴨肉，也脫不開自己的理由。自個兒本就是草根，既不如白酒、紅酒檔次高，上不了臺面，只能手撕雞，如果用熬過湯的雞肉來二次加工，真是味同嚼蠟，無法下咽?？墒?，如果用新鮮的雞來做，不僅鮮嫩，而且美味異常，讓人停不住口。所以，東西，還是要趁新鮮吃，最好吃。感情，還是沒有受到傷害過的最好，最甜蜜。

原料：

土雞半只、約1斤、姜末1湯匙、蒜末2湯匙、蔥末2湯匙、生抽2湯匙、醋1湯匙、加飯酒1湯匙、炒熟的白芝麻2湯匙、糖1茶匙、鹽2茶匙、香油1/2湯匙、花椒2茶匙、冰水1瓶。

做法：

1、雞洗凈后，肚里外抹1茶匙鹽腌上10分鐘；

2、蒸鍋大火上氣后，雞置于盤上，雞皮朝上，肚內(nèi)放蔥結(jié)，蓋蓋大火蒸10分鐘，關(guān)火后虛蒸3—5分鐘；

3、熟雞放入盆中，倒入冰水浸泡，至雞基本涼即可取出；

4、戴上一次性手套，將雞肉順紋理撕成小細(xì)條，雞骨架掰開，雞皮撕成小塊。如果雞肉脂肪多的，要剔除，以免影響口感；

5、將剩余調(diào)味料除香油、花椒外，倒入雞肉；

6、雞肉上放上姜、蒜、蔥末，盡量集中些，并倒入香油；

7、起鍋燒油（平時炒蔬菜的量），放入花椒，小火炸出味道后，將花椒去掉，熱油潑在雞肉的姜、蒜、蔥末上，靜置1分鐘，等味道進(jìn)去，然后再拌勻；

8、裝盤上桌可以按照雞架在下，其次雞肉，最后雞皮的順序擺盤。

小貼士：

1、一定要手撕才有味道。若用刀斬，肉質(zhì)會綿軟，失去爽口彈牙之感。

2、撕完即食，不要再加熱，否則味道大變。

3、絕不能用太大的雞，肉粗骨老，撕開像布絮一樣，味道調(diào)得再好，也令人生厭。最好是2斤左右的雞肉，一次吃完，不隔餐。我沒有這樣的肚量，所以只做半只雞。

4、一定要浸泡冰水，可確保皮脆肉嫩，秘訣哈。

5、喜食辣的，可以加入辣椒油。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df259701009u95.html