2012/2/8 13:43

內(nèi)蒙古風(fēng)味名菜。以奶豆腐為主料烹制而成。特奶豆腐切條、裹面粉、掛上用雞蛋清、淀粉、面粉制成的松糊入油鍋炸熟，呈金黃色撈出。鍋內(nèi)加適量白糖熬成拔絲糖漿，倒入炸好的奶豆腐，并撒些芝麻，裹勻糖漿裝盤(pán)即可食用。此菜色澤金黃，口味甜香，上席牽絲不斷，是酒席中的上等佳品。

拔絲說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單，拔絲就是指用糖調(diào)出來(lái)的菜果，吃起來(lái)味道特別的稠感覺(jué)很好。拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖?？啥际枪Ψ蚺?。不過(guò)把炸好的原料外面裹上糖稀，其實(shí)這個(gè)糖就非常的考究了，早了，拔不出絲來(lái)，晚了呢，又糊又苦，味道不好，賣(mài)象也不好。要講究色澤金黃，細(xì)絲可以抻出2、3米都不斷。

拔絲奶豆腐實(shí)際是就是拔絲類(lèi)食物的一類(lèi)，拔絲這種做菜的手法可以做許多食物，如：蘋(píng)果、香蕉、雪糕等還有就是我今天要介紹的拔絲奶豆腐。

原料：

奶豆腐改刀成小塊、糖（炒糖用）、面粉、蛋清（掛糊用）、油。

做法：

1、奶豆腐在下鍋炸時(shí)，一定要用蛋清和面粉掛糊，將原料奶豆腐裹住，術(shù)語(yǔ)叫掛糊吧；

2、在油燒到七成熟時(shí)，將已掛好糊的奶豆腐下鍋，炸至金黃色撈出；

3、炒糖汁，這是最重要的一步，決定你的拔絲品是否能拔出長(zhǎng)長(zhǎng)的、持久的絲來(lái)。鍋內(nèi)要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動(dòng)，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色，泡沫變大時(shí)，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀。這時(shí)迅速將已炸好的奶豆腐下鍋翻動(dòng)，使糖汁裹勻奶豆腐。注：糖量與原料的體積比例為1／3。

注意：

糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會(huì)使糖汁變涼，就拔不出絲來(lái)。因此，做拔絲菜時(shí)，應(yīng)用兩個(gè)炒鍋，一個(gè)用來(lái)炒糖汁，一個(gè)用來(lái)炒主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。

做拔絲奶豆腐的小竅門(mén)：

做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過(guò)火，碳化，這樣做出來(lái)的拔絲食物口味是發(fā)苦的。如在糖漿中加少許蜂蜜，風(fēng)味尤佳，呵呵～～好甜哦～～