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2012/2/8 13:17
步驟4：然后加點雞精就可以起鍋了。把今天的記錄取名為《找個動聽的名字給未來的女兒》，看看以后是不是有更好的名字去給未來發(fā)生的一些事^_^。
面筋的做法：
“面筋的生產(chǎn)過程，就是從小麥面粉中提取凝結(jié)的蛋白質(zhì)的過程。一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白質(zhì)8～15%。每100公斤面粉可得濕面筋25公斤和小麥淀粉58公斤左右。
制作方法：
1、原料準(zhǔn)備：將面粉置于容器中，加入相當(dāng)面粉重量40%的水水中含3%的食鹽，充分拌和，加工成粘性強的面團。然后靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質(zhì)來不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。
2、制取：將面團置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時淀粉隨水流走，留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3～5次。洗過面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%，蛋白質(zhì)為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。
制作方法：
1、油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方北京、上海是：濕面筋10公斤，加面粉。
2、0～2、9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出后切成小塊制成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋里，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出后再投入油溫為130～240℃的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可。
3、水面筋：將濕面筋切成小塊或制成小球，然后投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續(xù)30分鐘，即成水面筋。
4、烤麩：將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加熱30分鐘，即成烤麩”
